Alcauciles o alcachofas, como prepararlos
La palabra alcaucil procede de los países árabes. Fue usada por primera vez en castellano en el siglo XV.
El alcaucil, también conocido como alcachofas en algunos países; al igual que los cardos pertenecen a la misma especie botánica. Ambos cultivos derivan del alcaucil silvestre, una planta muy difundida en Europa Mediterránea y en Africa septentrional. De esta especie natural que utilizaron los antiguos se han derivado, por sucesivas selecciones, el alcaucil y el cardo, de apariencia totalmente distinta.
Se consume la flor bien cerrada, no con las hojas abiertas, porque el corazón se hace fibroso y las puntas duras. Deben elegirse muy frescos, con las hojas brillantes y apretadas, firmes al tacto.
Para cocinarlos, cortar los tallos justo en la base donde se unen con la flor. Retirar las brácteas (hojitas) exteriores más duras, sosteniendo la flor por su base y apoyando el dedo pulgar en la terminación de base de cada bráctea, así queda la parte tierna adherida. Luego se cortan los extremos duros de las siguientes, dejándolas pegadas a la flor.
Frotar con limón o dejar en agua acidulada, para evitar que oscurezcan. Siempre se debe usar cuchillo inoxidable. Es conveniente agregar jugo de limón al agua, si se hierven.
Se los utiliza crudos a cocidos con vinagretas o distintas salsas. Los corazones y las hojas tiernas: en omelettes, soufflés, tartas, budines. Los corazones rellenos: para fondos o como acompañamiento.
Los alcauciles se encuentran en primavera.
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