Una de las recetas más conocidas y tradicionales de la gastronomía vasca. Se come en cualquier época del año y el secreto para su correcta preparación es saber ligar la salsa.



Ingredientes para 4 personas:

• 4 lomos de bacalao en salazón de unos 250 gr. cada uno
• ½ l. de aceite de oliva virgen extra
• ½ guindilla
• 10 dientes de ajo

Preparación:

Primero hay que desalar el bacalao. Para ello, lo cubriremos de agua y lo dejaremos reposar en la nevera durante 36 horas como mínimo, cambiándole el agua cada 12 horas.

Seguidamente, en una cazuela de barro, dejamos calentar el aceite de oliva y dejamos confitar los ajos cortados en laminas y la guindilla cortada en tiras. Es importante no dorar demasiado los ajos, por lo que el aceite no debe estar demasiado caliente.

Una vez hayan cogido color, retiramos los ajos y la guindilla del fuego y los reservamos para después.

Ahora hay que dejar templar el aceite de oliva, para así añadir los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Ahora es el momento de empezar a remover la cazuela de barro con movimientos lentos y circulares. Es importante que el aceite no alcance mucha temperatura, por lo que se debe mantener el fuego suave.

Este proceso suele durar unos 20 minutos, sin dejar de remover la cazuela, hasta que veamos que el aceite y la grasa que va soltando el bacalao se emulsionan hasta convertirse en una salsa un poco espesa. No es necesario dar la vuelta al bacalao ya que con los movimientos el aceite caliente impregnará la parte de arriba y también se irá haciendo.

Por último solo quedará echar por encima los trozos de ajo y guindilla, y dejarlo reposar unos minutos tapando la cazuela para que no pierda el calor.

Nota adicional:

En lugar de la tradicional cazuela de barro, se puede utilizar también una cazuela de hierro fundido. Es indispensable que sea un recipiente que mantenga mucho el calor para que la salsa ligue bien.

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