Visita Bodegas Protos en Peñafiel, Valladolid.

Una bodega con  más de 80 años de historia que ha sabido mantener su calidad y tradición sin renunciar a las nuevas tecnologías. El pasado sábado día 9 un grupo de Bloggers visitamos Bodegas Protos, en Saborgourment os contamos más de la visita.

• El tiempo no invitaba con la lluvia pero aún así, disfrutamos mucho la visita a Bodegas Protos. La llegada a las Bodega ya impresiona, está situada a las faldas del Castillo de Peñafiel.

• La bodega ha sido diseñada por Sir Richard Rogers, es una construcción armónica muy amplia, pensada para facilitar las labores propias de una bodega. Su simplicidad de líneas la hace elegante, abunda el hormigón pulido, y el cristal.

• Visitamos  las instalaciones de la bodega, donde se fabrica y almacenan miles de litros de vino en barricas. Es una experiencia preciosa, pasear por aquel lugar, daba la impresión de ser un templo de culto al vino. Ni más ni menos que una bodega donde el vino reposa para luego ser embotellado y distribuido por todo el mundo.

• Estuvimos con Carlos Guzmán el enólogo haciendo una cata de vinos de Protos.Aprendimos nociones de cata de vinos con Carlos Guzmán enólogo que nos comentó matices que distinguen a los vinos, cómo se cata un vino. Probamos distintos vinos de Bodegas Protos. Una maravilla los vinos que “caté” estupendos,  a mi me gustó sobre todo el Protos crianza y el Verdejo.

  

• Esteban Velasco el responsable de campo nos acompaño a visitar el viñedo. Un paisaje impresionante ver el viñedo. En Bodegas Protos han sabido mantener la tradición como seña de su identidad casi centenaria. Mantener su personalidad no está reñido con incorporar la tecnología, en Bodegas Protos tienen unas instalaciones  con tecnología punta.

Si quieres conocer  más sobre esta prestigiosa bodega, Bodegas Protos está en Internet,  en su página web  y también puedes encontrar a Bodegas Protos en Facebook.

Ha sido una experiencia interesante poder conocer de cerca una bodega del prestigio de Bodegas Protos. Desde Saborgourmet damos las gracias a Bodegas Protos por su iniciativa de acercar la cultura del vino a la Blogosfera.

Fotos| www.bodegasprotos.com

Los vinos tienen una importancia más que significativa dentro del negocio gastronómico. Por eso, son cada vez más los establecimientos que buscan la incorporación de personas que posean conocimientos de enología, pero con un título que los avale. Todos los que posean una formación estudiantil son las que tienen más posibilidades de lograr un puesto de trabajo bien remunerado, motivo por el cual cada vez son más los cursos preparatorios ofrecidos ligados al sector.

El sitio web CursosMasters, te ofrece la posibilidad de realizar el curso de enología técnica, en modalidad a distancia. Dicho estudio les permite a las personas ligadas a la gastronomía mejorar algunos aspectos de las tareas ya realizadas, y le sirve también a aquellos que están preparándose para lograr un puesto laboral.

Una vez finalizado dicho curso de enología técnica se le entrega al estudiante el título de Postgrado en Enología Técnica, lo que le brindará mayores posibilidades para hacerse con un trabajo dentro del rubro gastronómico, en el sector de la cata y recomendación de vinos.

Dentro del plan de estudios utilizado durante la realización del curso de enología se destacan: Los Vinos del Mundo, Elaboración Vinos (en sus distintas variedades), Vinos Especiales, Crianza de Vinos, Conservación de los Vinos, entre otros temas.

Para obtener el título de Postgrado en Enología Técnica, los estudiantes tienen que poseer una carrera universitaria ya finalizada, o un currículum que los acredite a ser aceptados para la realización del curso. Una vez pasada esta barrera hay que cumplimentar con las 400 horas de duración que tiene el estudio.

Si quieres más información sobre éste y otros cursos similares, puedes visitar el sitio Cursos Masters. Allí encontrarás toda la información ligada a este estudio y al Máster en Dirección de Empresas Vitivinícolas, que está dentro del mismo sector.

Imagen de agente69

La producción de vinos en Francia tiene una historia de refinamiento y dedicación que define la calidad de la producción actual. La excelencia está protegida por una normativa nacional que regula las condiciones de los viñedos, el envasado y la calidad mínima. Vamos a ver algunas de las características de los vinos franceses.

Imagen Flickr

Hay muchos criterios de clasificación del vino francés. Como en todos lados distinguimos en vino tinto,blanco y rosado. Pero también podemos tener en cuenta los azúcares naturales (según la proporción que el vino contiene de estos azúcares puede ser seco, semiseco, meloso o licoroso) o dependiendo si contiene o no gases (tranquilo o efervescente). Finalmente hay una clasificación por regiones. Cada región, según nos cuentan los franceses, hace que la vid tenga características únicas que hacen a la particularidad de un vino.

Imagen Flickr

En general podemos catalogar a los vinos franceses en cuatro categorías:

Vin de table (vino de mesa): es la categoría mas general. No es particular de una región, aunque el 75% se produce en la zona mediterránea. La calidad es muy variada, podemos encontrar algunos buenos, especialmente tintos, y algunos muy malos, en general blancos.

Vin de pays (Vino de país): este es el vino que proviene de una región específica de Francia. Son los vinos que combinan mejor calidad y precio más bajo. Hay dos tipos diferentes: aquellos que se producen con vides locales (pero sin origen controlado –AOC-), y aquellos que se producen con vides no locales (y por ende quedan fuera de la regulación de AOC).

Vin délimité de qualité supérieur (VDQS) (Vinos delimitados de calidad superior): es una categoría intermedia entre los vinos de país y los vinos de AOC.

Appellation d’origine contrôlée (AOC) (Apelación de origen controlado): es el vino de grado más alto de rendimiento por terreno de producción. Los vinos más conocidos producen botellas de esta clase (como Bordeaux, Champagne, etc.). Para poder ser parte de esta categoría es necesario llevar un registro de los viñedos, la cepa, hectáreas, color, contenido de alcohol, etc. Dentro de esta clasificación encontramos una enorme variedad de calidades y precios.

Domingo noche, reunión familiar. Todos alrededor de una buena mesa con el picoteo tan típico andaluz, a base de ibéricos y queso manchego curado. Había que lucirse porque era una ocasión especial y ofrecer a los comensales un buen vino con el que regar tan apetitosos aperitivos; la decisión para mí estaba clara. Llevaba tiempo guardando cierta botella para una ocasión especial; una botella de las bodegas de Luis Cañas (para mi gusto, una de las mejores bodegas de España), especial, de Selección y de una muy buena cosecha, el 2001, de categoría Excelente. Su nombre ya da cierta idea de lo que podemos catar en cuanto la abrimos: Luis Cañas Reserva Selección de la Familia 2001.

Las bodegas Luis Cañas son unas bodegas situadas en Villabona, en la Rioja Alavesa, donde aplican la última tecnología en la elaboración de vinos, pero siempre con ese toque especial y casi artesanal que saben darle en esa familia. La Selección de la Familia surgió de las ganas de ofrecer un vino sumum, sencillamente espectacular. Y así fue, pues con la Selección de 1999 ya se llevaron la medalla de Oro en la International Wine Challenge de Londres.

Con un escrupuloso cuidado, los vinos de Selección de la Familia son vinos de cepas de más de 45 años de antiguedad, especialmente seleccionadas y protegidas en zonas del viento del norte. El vino permanece 12 meses en barrica de roble francés y otros 12 en barrica de roble americano, y está formado en un 85% por uvas tempranillo y un 15% de otras uvas.

El vino fue un éxito aquella noche, claro. Como siempre, lo abrimos un rato antes para permitir que se aireara, y luego lo servimos con ese especial cuidado con el que hay que servir las grandes joyas.

Sólo verlo caer en la copa ya es un placer que se saborea. Su color es de un rojo intenso, pero después el primer aroma, ese olor en nariz, es sencillamente maravilloso. Limpio y pleno; te llena el olfato con aires balsámicos y amaderados. Ligeramente afrutado, a picotas. En boca es potente, profundo, estructurado y con un retrogusto muy largo a frutas.

Ficha técnica del Luis Cañas Reserva Selección de la Familia 2001:

• Composición
  • 85% uvas tempranillo, 15% otras uvas
  • Graduación alcohólica, 14,3º
•  Envejecimiento
  • 12 meses en roble francés y en segundo años, otros 12 meses en roble americano. Luego está 18 meses en botella.
•  Vista
  • Color rojo intenso, brillante y limpio.
•  Nariz
  • Aroma a frutas, amaderado y con notas balsámicas a pino.
•  Boca
  • De cuerpo pleno e intenso. Estructurado y retrogusto largo a frutas.
• Acompañamiento
  • Carnes rojas y quesos curados.

Ya hemos hablado en repetidas ocasiones de las cualidades del vino: sabor, aroma… también hemos incluso hablado del tipo de copa más adecuado y de cómo catar el vino. y logicamente, para que esas cualidades rompan en nuestra boca y podamos catarlas adecuadamente, obviamente, es necesario servir el vino correctamente.

• Temperatura

La temperatura ideal para un vino de crianza, reserva o gran reserva es de unos 18º. Más de eso ya estaría caliente. Los tintos jovenes, sin embargo, deberían servirse a una temperatura menor: unos 15º, por lo que a veces, debe meterse 5 minutos antes de servirlo en la nevera. Si el vino está por encima de las temperaturas indicadas nos dará un paladar caldoso, y a más calor, en nariz, más olor alcoholico desprenderá, al ser este elemento más volatil, por lo que alteraría su verdadero aroma. Con el vino frío, por debajo de esas temperaturas, ocurriría justo lo contrario: que sería más difícil encontrarle su aroma verdadero porque desprende poco.

En el caso de los blancos jovenes, éstos deben servirse a unos 6º, aunque está graduación puede subir un poco si han tocado un poco de barrica (con unos 8º ya está bien).

Los dulces de uva moscatel se sirven a esa misma temperatura: unos 61, mientras que los de Pedro Ximénez, lo ideal es a unos 14º. Finalmente, los amontillados deben servirse a unos 18º, mientras que el fino y la manzanilla entra mejor fresquito, a unos 6º.

• La copa

La base de la copa debe ser más grande que la boca, así el aroma se concentra en la pared de la copa. Obviamente, para ver bien el color del vino, la copa debe ser de cristal transparente, y si el cristal es fino, aún mejor.

Las comidas navideñas son clásicas de estas fechas: en la empresa, con los amigos, con la familia. Nuestras preocupaciones siempre se dirigen hacia el menú, la comida con la que hemos de agasajar a nuestros comensales, pero pocas veces nos detenemos a elegir qué vino va con cada comida, sin detenernos a pensar que el vino apropiado para cada momento hará que la comida sea un éxito completo.

No podemos simplemente acercarnos a la tienda y comprar una buena botella de Rioja, pensando que como es una buena marca, gustará, sin antes haber tenido en cuenta si vamos a servir pescado, marisco o carnes.

Una vez nos hagamos a la idea de que tan importante como la comida, lo es la bebida, estaremos preparados para ofrecer una buena mesa de Navidad.

Y para comenzar, y mientras van llegando todos nuestros comensales, o bien, simplemente, para ir abriendo boca, nada mejor que ofrecer un buen vino fino. Uno de Jerez, un Montilla o incluso una manzanilla servirá para comenzar a romper el hielo. Y si lo servimos con algún entrante de picoteo, como un platito de jamón o frutos secos, aún mejor. Son vinos agradecidos y que además abren el apetito.

Nos sentamos en la mesa y comenzamos con el primer plato. En España es muy habitual el comenzar con canapés variados, gambas y jamón. Tanto para este tipo de entrantes como para el pescado y el marisco, que, recordemos, también se sirve antes de la carne, lo ideal es comenzar con un vino blanco que sea fresco y jóven. Particularmente, me quedo con los Albariños. Vienen al pelo para la ocasión. En caso de no encontrar el adecuado podemos decantarnos por un Ribeiro o bajar un poquito más al sur de Galicia y tomarnos un vino de Rueda de los de la variedad Verdejo.

Con el plato principal, las carnes, debemos tener en cuenta si será de ave o de caza. Para las aves lo mejor son los Riojas de toda la vida; vinos que sean más ligeros y aromáticos. Para la caza, en cambio, lo suyo son vinos más elegantes y con estructura. En mi caso, me decanto por un buen Ribera del Duero o un Rioja Alavesa, vinos que dejan muy paladar y son plenos en boca.

Por último los postres. Hay quien suele agasajar a sus invitados con un vino dulce para finalizar la cena: recomendamos para eso los vinos de Málaga.

Y llega finalmente el momento mágico del brindis, o si es Nochevieja, el de las uvas. Cómo no, un momento así no sería igual sin un buen champagne o cava. Como buenos españoles, nos decantamos por un buen cava catalán, preferiblemente Brut o Brut Nature que tienen mucha más calidad que estos vinos semisecos que se venden en las tiendas.

Y recordad; no vayáis a la ligera. El vino es importantísimo en una buena cena. Una comida sin buen vino es lo mismo que una mala comida, y con él, tendréis asegurado el éxito. Y si no estáis seguro de la marca o la añada, buscad alguna tienda especializada en vinos y dejaros recomendar.

Gama: conjunto de matices de un determinado caracter del vino.

Gamay: variedad de uva tinta muy utilizada en Francia, en la zona del Beaujolais y del Loira.

Garnacha blanca: variedad de uva blanca originaria de España, y que surgió como mutación de la tinta.

Garnacha Tinta: variedad de uva tinta originaria de Aragón.

Garrafa: recipiente de vidrio de entre 2 y 16 litros que está cubierto exteriormente para protegerlo

Gasificado: vino al que se le ha incorporado artificialmente parte del carbónico que contiene.

Generoso: vino cuyo contenido alcohólico está entre 15º y 22º.

Geraniol: olor que recuerda al de las hojas de geraneo.

Gewurtztraminer: variedad de uva blanca originaria de la Alsacia.

Glicérico: vino suave que pasa bien por la boca

Godello: variedad de uva blanca, propia de la región del Bierzo.

Gollete: cuello de la botella

Gomoso: vino denso, blanco y sin brillo

Gordo: vino espeso y áspero.

Gourmet: amante de los placeres gastronómicos

Graciano: variedad de uva tinta originaria de La Rioja

Gran Reserva: denominación de vinos que se le concede a aquellos caldos largamente criados en barricas y botellas.

Granate: es el color típico de vinos ya viejos.

Granvas: es un vino espumoso al que la segunda fermentación se le ha hecho en recipientes cerrados herméticamente.

Grapa: aguardiente de orujo.

Grolleau: cepa que dio origen a vinos criados en el Valle del Loira, y que dieron origen a los rosados de Anjou.

Grueso: vino de color fuerte.

Es la última de las fases de la cata del vino. En ella intentamos reconocer todos los tipos de sabores que se encuentran presentes en el caldo. Para ello habremos de utilizar las papilas gustativas, identificando cada sabor en un lugar distinto de la lengua. Así, por ejemplo, el sabor amargo lo identificamos en la parte anterior de la lengua; el salado en los bordes, o el dulce en la punta.

Existen cuatro grupos de sabores:

- Dulce, producidos por el alcohol, glicerina y azúcares.

- Ácido, debido a los jugos propios de la uva.

- Salado, producido por las sales minerales, pero que muy escasas veces encontraremos en el vino.

- Amargo, producido por los taninos.

Una vez olido el vino, introducimos una pequeña cantidad en la boca, y lo paladeamos, pasando el vino por todas nuestras papilas gustativas para rescatar todos los saboresi nherentes al caldo, desde la punta de la lengua hasta el paladar. Antes de tragarlo, lo mantenemos un ratito en la boca, aspiramos un poco de aire por la boca, y lo borboteamos ligeramente en el paladar para de esa manera extraer más sabores.

Una vez hecho ésto, habremos de descubrir los siguientes componentes:

- Vinosidad: es la sensación que proporciona el grado alcohol, y puede ser cálido o picante.

- Astringencia: nos la da la sensación de sequedad y rugosidad que se queda en la boca. Proviene de los taninos y del raspón y las pepitas de la uva.

- Textura: nos la da la fluidez del vino en la boca, su contacto con la lengua.

- Cuerpo: es el conjunto de sensaciones que nos deja el vino en el paladar, debido a su graduación alcohólica y su carnosidad y consistencia.

- Acidez: la distinguiremos según su frescura, su alegría. Nos encontraremos con vinos punzantes por un lado, y vinos débiles por otro.

- Equilibrio: es aquella situación en que todas las sensaciones se mezclan formando un todo homogeneo. Cuando dulzura, amargor, acidez, astringencia… se contrarrestan unos a otros, de tal modo, que el resultado final sea agradable y nos produzcan unas sensaciones realzadas gracias a toda la combinación. 

Fanega: medida de capacidad para áridos que en Castilla equivale a 55,5 litros.

Fangos: sustancias sólidas que se pueden encontrar en el mosto, derivadas de los hollejos y otras sustancias similares.

Fatigado: dícese de aquel vino que tras ser trasegado, momentaneamente tiene una calidad baja.

Femenino: característica de los vinos ligeros.

Fermentación alcohólica: proceso mediante el cual se transforman los azucares del mosto en alcohol y otros componentes propios del vino, por la acción directa de la levadura.

Fermentación maloláctica: proceso mediante el cual el ácio málico se transforma en ácido láctico.

Fernet: bebida italiana de sabor amargo, al estilo del vermouth, elaborada con hierbas fermentadas con alcohol de uvas.

Ferrocianuros: utilizados en el proceso de elaboración del vino para eliminar niveles elevados de hierros y otros metales.

Filante: caracter ahilado del vino al servir.

Fillete: botella de 31 cl. propio de la región del Loira y de París.

Filtrado: proceso por el que se clarifica el vino eliminando los materiales en suspensión.

Final de boca: sensaciones final que se tienen al degustar un vino.

Fino: vino generoso típico de Andalucía.

Finura: con olor y sabor delicados.

Flojos: vino que no tienen ningun caracter especial, y que suelen ser de baja graduación alcohólica.

Flor: es el velo blanco que flota en los vinos durante la crianza cuando éstos están guardados en botas.

Floral: aromas primarios de algunos vinos que recuerdan a las flores.

Fluente: vino sutil, agradable y delicado al pasar por boca.

Folle Blanche: cepa blanca que produce vinos vivaces, muy típicos en Armagnac.

Fortificado: vino que ha sufrido algún proceso para forzar su estabilidad.

Fragante: vino muy aromático.

Franco: vino muy bien constituido y generoso.

Frankenthal: variedad de uva tinta muy vigorosa.

Frappe: temperatura a la que deben servirse los vinos blancos y el champagne.

Fresa: aroma frutal que aparece en algunos vinos tintos y rosados.

Fresco: vino que gracias al carbónico y al ácido, deja una sensación fresca a su paso por la boca.

Frío: vino con poco cuerpo y baja graduación alcohólica.

Frizzante: en Italia, vino de aguja.

Frutal: vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas.

Fudre: recipiente de madera, con fondo redondo y una gran capacidad para almacenar vinos.

Fuerte: vino con color acentuados o bien con una alta graduación alcohólica.

Fundido: vno en el que todas sus características se funden en un todo homogeneo y armonioso.

Como dijimos en un artículo anterior cuando hablamos de la fase olfativa de la cata del vino, los aromas que podemos captar en un vino se clasifican en tres categorías: aromas primarios, secundarios y terciarios.

Los aromas primarios son aquellos que se desprenden de la superficie del vino y se obtienen por vía nasal. Son los primeros que percibimos, y por lo tanto, los primeros que hemos de saber reconocer y catalogar.

La catalogación de estos aromas en series y familias aromáticas son las siguientes:

Serie vegetal: hierba fresca, helecho, hoja seca, lavanda, infusión, té, tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, sotobosuqe, setas, trufa, café…

Serie floral: jazmines, espino blanco, rosas, madreselva, azahar, lirio, geraneo, clavel, romero, petunia…

Serie frutal: manzana, albaricoque, limón, naranja, lima, membrillo, piña, sandía, caramelo, almendra, grosellas, cerezas, fresas…

Serie mineral: yodo, sílex, pimienta negra o verde, nafta…

Otros expertos enólogos amplían estas series en otras dos, la serie animal, con aromas tales como el cuero, la piel mojada (son aromas que se suelen dar en vinos muy evolucionados ya) o bien en series balsámicas, como el cedro, el eucalipto, el pino…