El queso Idiazábal es un queso con denominación de origen propia que se elabora en el País Vasco y en Navarra, principalmente, en las zonas de Urbía o Aralar. La D.O Idiazábal nació en el año 1987 y a ella se acogen más de 500 ganaderías y 100 queserías. Casi siete millones de litros de leche que nos dan mil toneladas del queso más exquisito y más cuidado.

Se trata de un queso hecho con leche cruda de oveja latxa o carranzana, que se deja curar durante un mínimo de dos meses. Una vez echada la leche en cubas y calentada a 30º, se le añade el cuajo natural, generalmente de cordero lechal. Tras coagularse y cortarse a tiras, es prensado y puestos en salmuera durante un tiempo, hasta que finalmente son afinados metiéndolos en cámaras a 10º y curados al menos dos meses. El proceso de ahumado depende de la zona en que se realice, pero lo esté o no, su fama se ha extendido por toda España y es uno de los quesos más solicitados tanto dentro como en el exterior.

Si queréis identificar el queso Idiazábal lo primero que veréis es la corteza, que ha de ser lisa y de color homogéneo que puede ir desde el amarillo hasta el parduzco, según la zona.

El color del queso también es muy homogeneo y puede ir desde el amarillo pajizo hasta el blanco marfil.

Al partirlo notaréis un olor intenso y penetrante. El queso Idiazábal huele mucho a leche de oveja con un ligero olor picante, y ácido. Para el caso de que lo compréis ahumado, al cortarlo también notaréis que desprende ese típico olor a humo fino.

En cuanto a textura, el queso tiene un tono perfecto y medio de firmeza y elasticidad. Notaréis un poco de granulosidad, pero no excesiva.

Y por último, el gran placer de comerlo. Porque todo se deriva en eso. Es un placer comer Queso Idiazábal. Tiene un sabor intenso, que te llena la boca. Un primer toque a leche y cuajo natural que se va tornando en picante y al mismo tiempo ácido. Cuando el queso es ahumado deja un sabor limpio pero fino a humo. Además es persistente y se mantiene un tiempo en la boca.

Acompañar este queso de un buen vino de la Rioja Alavesa es algo que particularmente, me resulta un auténtico placer.

No dejéis de probarlo en cuanto tengáis ocasión porque merece la pena.

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