Este queso semiduro proveniente de Holanda es una delicia que suele encontrarse fácilmente en todos lados. Fabricado con leche de vaca, de color amarillento y con algunos agujeros (aunque no muchos) sus cualidades y sabor se hacen mas intensos si se lo deja 5 semanas reposar antes de probarlo.

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Los científicos llevan algunos años tratando de encontrar la explicación a por qué el sabor del Gouda es tan delicioso. Se ha reconocido que luego de dejarse añejar el queso Gouda adquiere un sabor particular al que se denomina “sensación Kokumi”.

Este término japonés, kokumi, que no puede ser traducido se adquirió para describir los sabores de los alimentos y que se utiliza generalmente para establecer un parámetro de sabor y analizar luego las posibilidades de reducir sal y grasas en los alimentos sin cambiar ese parámetro.

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En el caso de este delicioso queso, la búsqueda de las cantidades exactas de moho, cuajo, sal, amargor que son tan particulares quedan sin explicación. Un estudio molecular de sus características no dejó clara ninguna conclusión. Pero una comparación entre un queso nuevo y uno que se dejo reservado por 44 semanas mostró que luego de ese tiempo la “sensación kokumi” era mucho más intensa. Cuando se intentó reproducir la experiencia de forma sintética no se consiguió.

Los científicos creen que hay 6 proteínas que son responsables de la “sensación kokumi” en el Gouda. Pero también es influyente en nivel de acidez y de sal, por lo que quedó en evidencia que son diferentes factores de sabor los que se combinan para dar al queso Gouda su particular y delicioso gusto.

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