Hay un dicho especialmente cierto: “lo que no entra por la nariz, no entra por la boca”. Y es que el olfato es quizás el sentido más importante en el arte de la gastronomia. Pero contrariamente a lo que todo el mundo piensa, los elementos que hacen que el olfato, o mejor dicho, los elementos olfativos de nuestro cuerpo, se activen no sólo entran por la nariz, sino también por la boca; o sea, por vía nasal, o por vía retronasal.

El conocido como efecto retronasal de un vino es aquél que asciende desde la boca hasta la nariz por la garganta.

Tanto de un modo como de otro, como catadores, hemos de saber captar y diferenciar esas moléculas aromáticas para poder catalogar correctamente al vino.

Hay tres categorías para los aromas el vino:

- El aroma primario es el que se desprende cuando agitamos la copa, y se produce según el tipo de vid y por el terreno en que fue cultivado. Es un aroma que nos entra por el camino nasal.

- El aroma secundario es el que se desprende en la boca, cuando agitamos el caldo dentro, y lo contactamos con la lengua. Sube la temperatura del vino, desprende más aroma y nos entra por vía retronasal. Estos aromas vienen dado por el tipo de fermentación que ha tenido el vino.

- El aroma terciario entra por la misma vía, retronasal, y se produce también al contacto con las papilas gustativas, pero por contra, se debe a la crianza del vino, según el contacto con la botella o la barrica. Estos aromas serán de oxidación y/o de reducción que se obtienen al contacto con el oxígeno durante la maduración, pero que se reduce con el aire, si envejece en botella.

A los tres aromas juntos es lo que llamamos “bouquet” del vino. Hablaremos de bouquet en el caso de vinos con crianza porque a ellos sí se les puede obtener aromas terciarios, y por tanto, son completos. A un vino joven que no ha tenido crianza nunca le podremos sacar ese aroma terciario.

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