Es la última de las fases de la cata del vino. En ella intentamos reconocer todos los tipos de sabores que se encuentran presentes en el caldo. Para ello habremos de utilizar las papilas gustativas, identificando cada sabor en un lugar distinto de la lengua. Así, por ejemplo, el sabor amargo lo identificamos en la parte anterior de la lengua; el salado en los bordes, o el dulce en la punta.

Existen cuatro grupos de sabores:

- Dulce, producidos por el alcohol, glicerina y azúcares.

- Ácido, debido a los jugos propios de la uva.

- Salado, producido por las sales minerales, pero que muy escasas veces encontraremos en el vino.

- Amargo, producido por los taninos.

Una vez olido el vino, introducimos una pequeña cantidad en la boca, y lo paladeamos, pasando el vino por todas nuestras papilas gustativas para rescatar todos los saboresi nherentes al caldo, desde la punta de la lengua hasta el paladar. Antes de tragarlo, lo mantenemos un ratito en la boca, aspiramos un poco de aire por la boca, y lo borboteamos ligeramente en el paladar para de esa manera extraer más sabores.

Una vez hecho ésto, habremos de descubrir los siguientes componentes:

- Vinosidad: es la sensación que proporciona el grado alcohol, y puede ser cálido o picante.

- Astringencia: nos la da la sensación de sequedad y rugosidad que se queda en la boca. Proviene de los taninos y del raspón y las pepitas de la uva.

- Textura: nos la da la fluidez del vino en la boca, su contacto con la lengua.

- Cuerpo: es el conjunto de sensaciones que nos deja el vino en el paladar, debido a su graduación alcohólica y su carnosidad y consistencia.

- Acidez: la distinguiremos según su frescura, su alegría. Nos encontraremos con vinos punzantes por un lado, y vinos débiles por otro.

- Equilibrio: es aquella situación en que todas las sensaciones se mezclan formando un todo homogeneo. Cuando dulzura, amargor, acidez, astringencia… se contrarrestan unos a otros, de tal modo, que el resultado final sea agradable y nos produzcan unas sensaciones realzadas gracias a toda la combinación. 

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