Muchas veces nos encontramos con una gran variedad de harinas, de diferentes granos, 0, triple 0, leudante, etc. Aquí os contamos las diferencias, para qué se usa cada una y cuáles son vuestras opciones.
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La harina es básicamente trigo molido. Es la base de muchos alimentos por su contenido de gluten y almidón. La diversidad básica se debe al diferente grado de extracción (que se conoce como tasa de extracción), es decir a la cantidad de harina obtenida por 100 kg de trigo.
Una harina más liviana tendrá una tasa de extracción más baja, mientras que la harina integral tiene una tasa más cercana al 100%, usándose incluso la cascarilla del grano.
También hay diferentes tipos de harina dependiendo de las impurezas que contenga o no la harina. Estas son las harinas que conocemos como 0000, que es la más refinada y blanca. Esta harina no sirve para hacer panes, pues no les da forma, pero es excepcional para masas de hojaldre.
Le sigue la 000, que tiene un alto nivel de proteínas, necesarias para la formación de gluten (que hace a la manutención de una forma determinada, y por eso se utiliza especialmente para hacer pan).
Las harinas 00 y 0 contienen más impurezas y sirven para panes más pesados, en general no la utilizaréis mucho en vuestras cocinas.
La harina sin gluten, como es el caso de la harina de maíz, no levará durante la cocción. SI buscáis que vuestra preparación crezca y mantenga una forma específica, debéis usar otros productos (como polvo para hornear, levadura o bicarbonato).
Harinas:
- harina de arroz: muy utilizada en Asia
- harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y otras zonas de Sudamérica para hacer tortillas y panecillos
- harina de garbanzos: se usa mucho en India
- harina leudante: contiene una parte de levadura, se usa mucho en repostería
- harina de soja: se destaca por un alto contenido de proteínas
Hola, vivo en Playa del Carmen (Mexico) y aqui las harinas son diferentes de la europea, no se encuentra la harina de fuerza y las harinas no tiene los zeros para identificarlas. Yo necesito la harina de fuerza y la 00 para hacer croissant frances… puedo substituir las harinas con la normal pero no tienen identificacion, solo dice “harina extrafina”. Gracias!!
Hola Laura: Te recomendamos que hablas con tu panadero. Él te podrá facilitar harinas de fuerza a buen precio sin problema. En el caso de la repostería, te puedes apañar con harina extrafina, pero para bollería o panadería va a ser imprescindible una harina de fuerza. Un saludo.