La carne de vaca o buey
La carne es un excelente complemento alimenticio que aporta proteínas, grases y pocos azúcares. Además contienen vitaminas y minerales. Sin embargo, por la cantidad de grasa que contienen habremos de distinguir entre carnes magras, aquéllas que contienen menos de un 10% de grasa, y carnes grasas las que superan ese porcentaje. Entre las magras tenemos a la carne de vaca y la de oveja, mientras que entre las grasas podemos nombrar a la de cerdo, la de cordero o la de pato. Aún así, tendremos que tener en cuenta de qué parte del cuerpo proviene la carne comprada, pues según de donde sea contiene más o menos grasa y es más o menos tierna.
cortes de la vaca
La carne de vaca es la que más se consume, aunque también son más caras que las de cerdo o cordero. La carne de vaca de primera calidad se caracteriza porque tiene un intenso color rojizo, mientras que la recubre una capa de grasa blanca y bastante firme. Formalmente, su división se hace en trozos y éstos, en calidades.
- De primera calidad: solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa
- De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas
- De tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.
El solomillo es la carne más exquisita y la más solicitada, amén de ser la más cara. Es muy usada para hacer parrillas, y se sitúa entre las costillas.
Si oimos hablar de entrecot o roast beef, éste es el lomo alto.
Si lo que deseamos es comprar filetes para asados, lo mejor es pedirlo de la cadera o de la tapa.
La contratapa sólo debemos usarla si pensamos guisarla, puesto que se trata de una carne que es más grasa y además es más dura. Tapa y contratapa se encuentra en las partes traseras de la vaca. Las faldas además son muy nervadas, por lo que hay que limpiarlaas bien antes.
En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, carne ya ésta, considerada de segunda calidad y que podemos comprar si pretendemos hacer por ejemplo, un buen estofado de carne de buey o vaca. También ideal para estofados es la aguja y la tapa de chuletas, ya que son carne que no tienen buena vista ni buen corte, y que por tanto, son mejor trocear.
Las restantes partes, como el morcillo, que es el músculo que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera del pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o caldos.
Sea el corte que sea el que hayáis comprado, tened siempre presente los trucos para cocinar la carne de los que ya os hablamos en un artículo anterior.
Comentarios:
13 Comentarios al Artículo: La carne de vaca o buey
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SOLO SE PUDE DGUSTAR EN EL RESTAURNTE EL RISCAL
DE CARBONERO EL MAYOR SEGOVIA
SU CERTIFICACION ES CABU
ES LA CICINCIA FICION HECHA REALIDAD DENTRO DEL
MUNDO DE LAS CARNES
y quiero hacer una comida , y he comprado una carne que aqui en Suecia le llaman FRANCISCA , pero yo se que es posta rosada , y quisiera prepararla ala caserola no mechada si no como se dice un asado ala cacerola . se podria que me mandaran una receta ,para que me quede buena y distinguirme en mi cumpleaño . ya que no se si se puede hacerse al horno . desde ya les doy mis infinitas gracias se despide de uds una fiel lectora de sus recetas .gracias
yo la compre online en tienda.galcarnes.com ahora tienen un sorteo de un lote de un lote de carne de buey gallego , os la recomiendo
Si quereis ver alguna foto de la carne que os hablo podeis en http://www.pantagruelsupongo.com yo fue donde la vi por 1ª vez.