En primer lugar es importante conocer el estado del pescado que compramos. Son muchos los trucos que hay para reconocer la calidad de cada pescado en concreto, tema que ya veremos en otra ocasión, pero por regla general, el mejor indicador es el olor. Un pescado que sea fresco nos dará un olor a mar que no es penetrante. En cuanto a su carne, en los pescados blancos el color es sonrosado, mientras que en los pescados azules, el lomo ha de ser brillante y plateado.

- Cocer el pescado

Usaremos lo que se conoce como caldo corto, hecho con vino blanco habitualmente, aunque también puede usarse la leche. En el caso del pescado blanco (lenguado, rodaballo, etc.) por cada litro de agua hay que agregar un cuarto de leche, salarmo y rociarlo con medio limón en rodajas. Una vez que rompa a hervir, se detiene el fuego y se rocía el pescado con un vaso de agua fría, apartándolo después.

Para pescados como el salmón o la merluza, de más consistencia se pone por cada litro de agua, medio decilitro de vino blanco, zanahoria, cebolla cortada a tiras, laurel, perejil y pimienta. Si suelen pesar menos de dos kilos, entonces al hervir se sigue el mismo procedimiento anterior, pero si son más grandes, dado que necesitan de más cocción, cuando rompan a hervir, entonces se deja en el fuego, hirviendo un cuarto de hora más.

Antes de servirlo, unos quince minutos, lo sacamos del caldo y lo dejamos escurrir, pero siempre poniéndole un paño para que no se seque.

Pescados a la parrilla

Primero hay que untarlos de aceite y luego lo ponemos en la parrilla, intentando siempre que se use carbón vegetal y, ésto es importante, cuando los barrotes de la parrilla estén bien calientes, pues si aún no lo está, el pescado se nos pegará.

Servir pescado frito

Hay que poner bastante aceite, pues si se pone poco el pescado se quema. Además, al echar el pescado, el aceite debe estar bien caliente, ya que si no, el pescado quedaría blando y se nos desharía. Sin embargo, hay que tener en cuenta, que si el aciete se nos caliente demasiado, el pescado se freirá por fuera muy rapido, quedando crudo y frio el interior.

Pescado al horno

Lo normal es untar la bandeja del horno de mantequilla o aceite, pero el pescado se pone sin líquido ninguno. Si lo que metemos en el horno es una pieza completa, debemos darle unos cortes para que se ponga más jugoso. Además, debemos regar el pescado frecuentemente con su propio jugo para que no se seque.

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