La paella es un antiguo plato típicamente valenciano. A base de arroz se pueden hacer muchas variaciones dependiendo de los gustos de los comensales, pero siempre será definitorio el tipo de cacerola que se usa para cocinarla.

Imagen malagasi

Ingredientes:

• 320 gr de arroz
• 700 gr de pollo
• 400 gr de conejo
• 70 gr de gorrofón
• 60 gr de judías blancas
• 5 cucharadas de tomate natural rallado
• 350 gr de judías verdes anchas
• 250 ml de aceite de oliva
• pimentón rojo dulce
• 300 mg de hebras de azafrán
• sal
• agua en cantidad necesaria

¿El recipiente?

La gran sartén en la que se cocina este guiso se conoce como paella y es lo que hace distintivo y único a este tradicional plato valenciano. Dependiendo del diámetro de la paella alcanza para diferentes porciones (calcular 20 centímetro para 1 porción, 25 para 2 y 30 para 3 porciones, etc. Para unas 10 personas la paella debería tener unos 46 cm de diámetro, para 18 porciones unos 60 cm y para 50 porciones, 90 cm).

Preparación:

Verter el aceite en la paella y nivelar. encender el fuego y esperar a que el aceite este bien caliente. Primero, cuando el aceite ya está humeando, se agregar el pollo y el conejo en trozos. Lo mejor es salarlos antes. Dorar a fuego medio.

Cuando toda la carne está dorada se agregan los vegetales y se rehogan sólo por unos minutos. Se mueve todo hacia los bordes haciendo un hueco en el medio donde pondremos a sofreir el tomate y luego el pimentón. ¡Cuidado! El fuego debe ser suave en este punto pues si el pimentón se quema la paella quedará amarga.

Se vierte el agua hasta que cubra el borde de la paella. Salar y cocinar por 30 minutos.

En este punto se incorpora el arroz que debe quedar sobresaliendo por unos centímetros el nivel del caldo. Es importante la relación líquido/arroz en la paella y esta es la medida exacta.

Se agrega el azafrán. Se mezcla de forma de que todo el arroz quede cubierto y se cocina a fuego fuerte por unos 7 u 8 minutos. Cuando el arroz comienza a emerger se baja el fuego y se cocina aún por 4 o 5 minutos más. Luego cocinaremos otros 3 o 4 minutos más a fuego muy suave o medio, dependiendo la cantidad de caldo (si quedó muy líquida a fuego medio, sino a fuego muy muy bajo).

Para que sea verdaderamente valenciana, hay que dejarla reposar un poco, unos 5 minutos permitirán la correcta absorción del caldo y destacarán los sabores.