Uno de los tipos decarnes más consumidas, en sus distintas versiones, la ternera por ejemplo que procede de animales más jóvenes. Asada, en guisos, estofada o a la parrilla, un alimento rico en proteínas y otros nutrientes. En Saborgourmet os contamos más sobre este tipo de carne con vídeos.

Porcentaje de grasa

Por la cantidad de grasa que contienen habremos de distinguir entre carnes magras,

-    Aquéllas que contienen menos de un 10% de grasa

Carnes grasas

-    Las que superan ese porcentaje. Entre las magras tenemos a la carne de oveja y la de  vaca , mientras que entre las grasas podemos nombrar a la de cerdo, la de cordero o la de pato. Aún así, tendremos que tener en cuenta de qué parte del cuerpo proviene la carne comprada, pues según de donde sea contiene más o menos grasa y es más o menos tierna.

Qué nos aporta

La carne es un excelente complemento alimenticio que aporta proteínas, grases y pocos azúcares. Además contienen vitaminas y minerales. Según sea magra, o con distinto porcentaje de grasa nos aporta.

• Hierro
• Calcio
• Acido fólico
• Fosforo
• Vitamina B1
• Vitamina B2
• Vitamina B12
• Vitamina B6
• Ácidos grasos poliinsaturados
• Ácidos grasos saturados
• Ácidos grasos monosaturado

Tipos de corte

La carne de terneraes la que más se consume, aunque también son más caras que las de cerdo o cordero. La de vaca de primera calidad se caracteriza porque tiene un intenso color rojizo, mientras que la recubre una capa de grasa blanca y bastante firme. Formalmente, su división se hace en trozos y éstos, en calidades.

• De primera calidad: solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa
• De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas
• De tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo.

Usos en la cocina de las distintas partes

Una buena forma de sacar partido a tus recetas es saber qué tipo de carne es más apropiada para según que platos. Puedes ahorrar ya que para hacer un delicioso estofado puedes usar carne de espaldilla o de costillar que te saldrá más económica.

-    El solomillo es la carne más exquisita y la más solicitada, amén de ser la más cara. Es muy usada para hacer parrillas, y se sitúa entre las costillas.

-    Si hablamos del  entrecot o roast beef, éste es el lomo alto.

-     Si lo que deseamos es comprar filetes para asados, lo mejor es pedirlo de la cadera o de la tapa.

-    La contratapa sólo debemos usarla si pensamos guisarla, puesto que se trata de una carne que es más grasa y además es más dura.

-    Tapa y contratapa se encuentra en las partes traseras de la vaca.

-    Las faldas además son muy nervadas, por lo que hay que limpiarlas bien antes. En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, carne ya ésta, considerada de segunda calidad y que podemos comprar si pretendemos hacer por ejemplo, un buen estofado.

-     También ideal para estofados es la aguja y la tapa de chuletas, ya que son carne que no tienen buena vista ni buen corte, y que por tanto, son mejor trocear.

-    Las restantes partes, como el morcillo, que es el músculo que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera del pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o caldos. Sea el corte que sea el que hayáis comprado

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Es el plato más típico y delicioso de la cocina gallega. Se suele comer como aperitivo o entrante en cualquier época del año.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 pulpo de unos 2 kilos aprox.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de pimentón picante
• 1 cucharada de sal gorda

Preparación:

Primero deberiamos golpear al pulpo con una maza de madera para ablandarlo. Otro método menos agresivo pero igual de efectivo sería congelarlo durante unos días o comprarlo directamente congelado.

Hay que tener en cuenta que se tiene que descongelar completamente antes de cocerlo y tendría que estar a temperatura ambiente, ya que si está demasiado frío bajará la temperatura del agua.

Deberemos utilizar una olla bastante alta llena de agua sin sal. Cuando el agua esté hirviendo le hecharemos el pulpo entero agarrándolo por la cabeza y lo sumergiremos en el agua tres veces consecutivas (Este método sirve para que el pulpo no se pele al cocer) A la tercera vez lo dejaremos hervir durante unos 3/4 de hora. Para saber si esta tierno le pincharemos con un cuchillo, si no es asi podemos dejarlo un rato más hasta que esté tierno.

Este plato se debe servir bien caliente. Para emplatar cortar los tentáculos en rodajas no muy finas con unas tijeras de cocina. Aliñar con el aceite de oliva, el pimentón picante y la sal gorda.

Notas adicionales:

Se puede servir el pulpo sobre un lecho de patatas cocidas cortadas en rodajas. Y si estas patatas se cuecen con el agua del pulpo mucho mejor.

Si el pimentón picante no te gusta se puede sustituir por pimentón dulce.

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Si bien mi abuela solía hacer la masa y todo, hoy sólo les dejo algunas recetas y variaciones que se pueden preparar con las láminas que no son frescas o las frescas, como vosotros prefiráis.

Receta básica:

• 18 láminas de pasta
• salsa boloñesa como para 6 personas
• 50 gr de queso parmesano
• salsa bechamel (salsa blanca)
• 1 nuez de mantequilla

Primero preparar la salsa blanca (puede ser a baño maría o al microondas, como gustéis).

Precalentar el horno a 180 grados.

Muchas veces la pasta seca hay que dejarla por unas horas en agua, e incluso la fresca a veces hay que hervirla. En esto tendrán que seguir las indicaciones del fabricante. Retirarlas del agua cuidadosamente con una espumadera y reservar para usar.

Untar con la mantequilla una fuente de horno. Verter un tercio de la salsa boloñesa y cubrir con la tercera parte de las láminas. Terminar con una parte de la salsa bechamel. Repetir la operación dos veces más terminando siempre con la salsa blanca.

Rallar el queso y cubrir por encima para que se dore.

Cocinar por 45 minutos en el horno.

Imagen pastasalfredo

Los consejos y trucos de mi abuela

A veces se puede agregar cebolla o zanahoria u otras verduras a la salsa bechamel pues le dan más sabor.

Con esta receta se pueden hacer reemplazos varios: por ejemplo en lugar de salsa bechamel se puede usar una salsa de quesos o en lugar de la boloñesa se puede usar salsa de tomate con hierbas, o crema de ricota.

¿Se os ocurren nuevas opciones?