Cómo hacer pan casero esponjoso – Receta con masa madre

Hacer pan en casa es una absoluta gozada porque, además de quedar tremendamente rico, te invade una sensación de satisfacción que lo potencia todo. Os contamos cómo hacer pan casero esponjoso con masa madre, la cual también es muy fácil de hacer y os evitará tener que utilizar levadura seca de panadero, que últimamente es […]
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Hacer pan en casa es una absoluta gozada porque, además de quedar tremendamente rico, te invade una sensación de satisfacción que lo potencia todo. Os contamos cómo hacer pan casero esponjoso con masa madre, la cual también es muy fácil de hacer y os evitará tener que utilizar levadura seca de panadero, que últimamente es muy difícil de conseguir. Os contamos cómo hacer pan paso a paso.

Pan casero de la abuela – Panes de otro tiempo

Proponerme seriamente hacer un buen pan casero me ha hecho revivir recuerdos y me ha traído la nostalgia, pero no una nostalgia amarga, si no esa dulce que te provoca una calidez en el pecho y mucho agradecimiento por haber vivido cosas maravillosas. Ir al pueblo -cuando era pequeña- era comer el pan de la abuela, un pan consistente de centeno y trigo, con un deje que yo recuerdo salado y el toque ahumado del horno de leña. Un pan que duraba en buen estado más de 20 días, o los que hicieran falta, colgados en una especie de estantería rústica de palos en los que se colocaban los panes de canto y se conservaban estupendamente.

En aquellos tiempos se cocía el pan en un horno de leña común para toda la aldea, que no sabemos en qué siglo se construyó, pero que lleva más de 90 años en pie os lo aseguro. La bóve Sda del horno de leña está construida completamente de ladrillo de barro, que es estupendo para conservar el calor y que cuando alcanza una alta temperatura cambia su rojo habitual por otro tono más suave, y así se puede ver desde el exterior cuándo introducir pan.

Para calentar el horno la leña se introducía en el interior del mismo, pudiendo tardar hora y media en alcanzar la temperatura idónea (variando a más o menos en función del día, la estación del año o si alguien lo había usado anteriormente). Cuando ya solo quedaban las brasas, para aumentar la temperatura del horno con mayor rapidez, se movían y, en el momento en el que el horno ya estaba listo, se sacaban las ascuas y los restos por un agujero del lateral del horno. A continuación, rápidamente se introducía un palo largo con paja mojada en su punta para limpiar el horno en unos segundos y se introducía ya el pan.

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Se dejaba hasta que estuviera hecho, ojos sabios que ya sabían ver qué nivel de tostado era el que tenía que adquirir y, cuando creían que ya estaba próximo, sacaban uno para comprobarlo y si sonaba hueco en la base del pan, era el momento de retirarlos.

¿Y cómo hacían con el fermento? En aquellos tiempos también se usaba una masa madre salvaje. Aquel que cocía pan guardaba un poco de fermento en un cuenco de barro en la maseira (habitación pequeña de la casa destinada para guardar el pan cocido, el fermento y hacer la masa) para el próximo que fuera a cocer, quien se lo pediría y éste tendría que guardar un poco de fermento para el siguiente. Así sucesivamente.

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La primera vez, y última de momento, que recuerdo haber visto cómo se hacía este pan fue el 5 de agosto de 2011. De esa fecha son las fotos que os muestro en este apartado. Fue un día apasionante, hacía muchísimos años que en mi casa no se cocía pan, estábamos casi toda la familia allí e incluso vinieron vecinos a compartir aquel «trabajo» con nosotros. La emoción estaba en todos. Otra vez se volvía a cocer pan, recordando otros tiempos, otras formas, otras necesidades, otra forma de encontrarse y compartir. Al hacer mi primer pan con masa madre, éste que os traigo, todo esto ha vuelto a mí y éste pan se ha convertido en un puente con mi abuela que desafía el tiempo, que solo es mi principio, una continuación.

Cómo hacer pan casero esponjoso – Receta

Estos días se nos va complicando la cosa para hacer pan en casa porque ya resulta difícil encontrar hasta harina, ni qué decir de algún tipo de harina más especial, así que hemos trabajado con las que teníamos en casa, que son las que os pongo entre paréntesis, pero os dejo las recomendables por si tenéis más suerte y tenéis en casa.

Para la preparación y los amasados hemos seguido todas las indicaciones de Iban Yarza.

Ingredientes para hogaza de 1 kg

Fermento

  • 50 gr. de masa madre (pinchando aquí la receta)
  • 100 ml de agua
  • 100 ml de harina de espelta integral (en mi caso)

Masa

  • 475 de harina panadera (en mi caso de trigo normal)
  • 25 de harina integral (en mi caso harina de trigo integral)
  • 325 ml de agua
  • 10 gr. de sal
  • 200 gr. masa madre activada

Amasado y horneado

  • Aceite de oliva
  • Harina
  • Un vasito de agua

Cómo hacer pan de masa madre

Lo he llamado fermento pero no tengo muy claro si es el nombre que debería de dársele, así que permitidme esa licencia hasta que me entere bien de qué nombre recibe.

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El caso es que tienes que coger 50 gramos del bote de la masa madre que hemos preparado los días anteriores (tenéis el enlace a la receta en los ingredientes) y echarlo en otro bote. Lo mezclas con las cantidades de agua y harina indicadas en los ingredientes, remueves bien con una cuchara para que todo forme una masa única y le pones la tapa por arriba sin cerrar herméticamente. Tenemos que esperar hasta que se active y duplique su volumen, así que ponle una goma por la altura de la masa y ten paciencia. El tiempo de espera suele ser de 4 horas aproximadamente, aunque puede variar por la temperatura de la casa o de la estación del año.

Una vez que veas que la masa madre está activada, que ha duplicado su volumen y está burbujeante, es el momento de añadirla a un recipiente alto. A continuación, incorpora la harina y la sal, el agua incorpora 300 ml y después ya irás viendo si es necesario añadir una poquita más. Mezcla todos los ingredientes con una cuchara y después introduces las manos para que quede todo bien mezclado y ligeramente amasado (son pocos minutos). Después lo tapas con un trapo y lo dejas reposar 30 minutos.

Pasado este tiempo, te echas un poquito de aceite en las manos y humedeces con el mismo la encimera. Sólo hay que dejar una película fina para que no se pegue la masa.

Vuelca la masa y amasa durante unos 10 – 15 segundos. Si colocas la masa en forma vertical, desde la mitad hacia la parte más alejada de ti, estiras suavemente con la palma de la mano, doblas la masa estirada y la pliegas sobre la que no, y giras un cuarto de vuelta. Repite esto durante unos 10 – 15 segundos, siempre suavemente, no desgarrando la masa. (Si no te haces a la idea, no te preocupes, ve al final de la receta que está el vídeo explicándolo). Lo dejas reposar 15 minutos y repites el procedimiento, en total son 4 veces.

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Lo pones a fermentar durante 3 o 4 horas.

Vamos a hacer un pliegue en la mitad de tiempo de esta fermentación, ya sea a los 90 min o a las dos horas, que va a facilitar que salgan esos alveolos (agujeros) de la miga. Estiras la masa sobre la encimera, estiras un poquito una de sus extremidades y la pliegas de nuevo hasta cubrir 3/4 partes, presionas ligeramente con la yema de los dedos para sellarla. Estiras suavemente la parte que no has cubierto con el pliegue y con ella cubres la parte plegada hasta el final, sellando suavemente con las yemas. Giras un cuarto de vuelta y lo repites.

Lo plegado lo colocas hacia abajo y dejas que repose el tiempo restante.

Pasado el tiempo de fermentación, es el momento de darle forma a la hogaza. Echa un poco de harina en un lado de la encimera, el resto mantenla limpia. Vuelca la mesa sobre la zona de harina, que adquiera una capita muy ligera para evitar que se pegue, y coges suavemente la masa y la colocas en la zona que está limpia (la zona que se posa es la enharinada). Ahora es el momento de llevar cada lado de la hogaza hacia el centro y presionas suavemente, son de unos 6 a 8 pliegues como en la foto (que solo llevo unos pocos). Es como cuando cerramos la empanada, llevamos parte de la masa al centro como si hiciéramos un cierre. Le das la vuelta y lo giras suavemente sobre la encimera.

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Cubre el recipiente con un paño de lino o algodón enharinado hasta arriba (si no se puede pegar al aumentar de tamaño) y colocas la masa con los «cierres» que hemos hecho hacia arriba. Lo dejas fermentar durante 2,5 o 3 horas.

Enciende el horno a una temperatura de 250 grados y deja en su interior la bandeja de metal y abajo una fuente apta para horno. Para trabajar más cómodamente, pon una tabla de cortar grande y la forras con papel vegetal, sobre la misma vas a volcar suavemente la masa de pan, la parte de abajo -enharinada- es la que queda arriba. Corta la masa del pan, haciendo cuatro cortes con un cuchillo de cortar el pan, como si hicieras un cuadrado.

Abre el horno y metes rápidamente el pan con el papel vegetal, la tabla hace de tabla de panadero para que lo vuelves más fácilmente y con seguridad. Vierte el agua con cuidado en la parte de abajo, así creerás una humedad estupenda para la cocción que te ayudará a tener mejor corteza. Pasados 10 minutos comienza a bajar la temperatura y lo dejas hornear a 210 grados durante 40 minutos más.

Si ves que se te ha dorado antes de que tengas que sacarlo, cubre el pan con papel de aluminio pero hazlo rápidamente para evitar que pierda calor el horno.

Pasados los 50 minutos de cocción total, si crees que está listo, lo retiras y golpeas la base del mismo. Si suena hueco, ya sólo tienes que colocarlo en una rejilla fuera del horno y dejarlo enfriar por completo.

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¡Y ya tenemos pan con masa madre!

Vídeo: Pan de masa madre con Iban Yarza

Este vídeo de Iban Yarza es una absoluta maravilla, se explica genial, podéis ver los pliegues y los pasos sencillamente y es lo que yo he utilizado como guía para preparar mi pan. Si tenéis alguno de sus libros, lo habréis comprobado vosotros mismos, es una gozada.

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