Cómo hacer pan con masa madre. Pan fácil

Cómo hacer pan con masa madre y conseguir un pan rico, con una buena miga y corteza crujiente, que sea preparado fácilmente.

Cómo hacer pan con masa madre natural

Una de las formas de preparar un pan con masa madre casero sin que sea muy complicado de elaborar es hacer un pan de hidratación al 65%, así la masa es fácil de amasar y fácil de trabajar con ella. ¿Qué es una hidratación al 65%? De cada 1000 gramos de harina, 650 gr son de agua. En la receta os indico un intervalo de agua porque tendréis que corregir las cantidades de hidratación en función de cómo absorba vuestra harina, pues puede variar pero lo percibiréis fácilmente.

La receta de pan con masa madre que hoy os traemos está basada en la receta de Jeffrey Hamelman, de su libro «El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería».

Pan con masa madre fácil – Ingredientes

• 375 gramos de harina panificable
• 50 gr. harina de centeno
• 230 gr. agua
• 10 gr. sal
• 150 gr. masa madre activa

Cómo hacer pan con masa madre

Lo primero que tienes que hacer es tener activa la masa madre, que haya crecido el doble y tenga una buena cantidad de burbujas. La receta que pone Jeffrey y que os puede resultar orientativa es que hagáis un refresco 30 gramos de masa madre con 145 gr. de panificable y 10 gr. de centeno con 93 gramos de sal, lo que dará masa madre de más para reservar un poquito para la próxima.

Diluye los 150 gr. de masa madre activa en 230 gr. de agua. Remueve para que quede disuelta.

Incorpora las dos harinas y mezcla hasta que veas que está unificado. Solo hay que mezclar, no amasar. La idea es que no se vea el blanco de la harina, si no un color homogéneo, por lo que si ves que está blanco o está excesivamente seca, añade un poquito más de agua pero muy poquito (yo llegué a 265 gr.). Siempre poco a poco, pues nunca hay que corregir la masa con harina, si no con agua.

Autólisis. Lo puedes dejar reposar durante 20 minutos o 1 hora. En mi caso, lo he dejado durante 1 hora tapado con un trapo.

Pasada la hora veréis que la masa está como amasada, más blandita y cómoda de trabajar. Añade la sal a la masa y amasa, puedes hacerlo dentro del recipiente llevando cada lado de la masa hacia el centro o puedes amasar en la mesa. Os dejo un vídeo de Iban Yarza con el amasado de una masa sólida.

Con un par de amasados y descansos de 15 minutos veréis que la masa está lista. Tiene que quedaros una masa elástica, con cuerpo, como si fuera densa. Os daréis cuenta de que no es necesario amasarla más.

Si tenéis termómetro de cocina, comprobad la temperatura. Lo ideal es que esté a 24º y ya solo tienes que ponerlo dentro del bol y lo dejas fermentar durante 2,5 horas.

A los 45 minutos tienes que hacer un pliegue. Si ves que aún le falta tensión a la masa, puedes hacerle otro pliegue más 45 minutos después. En mi caso, con un pliegue ha sido necesario. Os dejo el vídeo para que veáis cómo hacerlo, minuto 2 para ver el movimiento.

Finalmente, llega el momento de darle forma a la masa. Echas un poco de harina sobre la mesa y la vuelcas. Cada lateral de la masa la llevas al centro, presionas suavemente con la yema de los dedos. Le das la vuelta a la masa, con los cierres hacia abajo, y arrastras un poquito la masa para que coja tensión. Os dejo un vídeo para que lo veáis.

Mete la masa en un baneton o un recipiente con un trapo y cubierto con harina por todos los lados para que no se pegue. Coloca la masa con los pliegues hacia arriba y lo dejas fermentar durante otro par de horas. Depende de la temperatura puede ser en menos tiempo o, por lo contrario, llegar hasta las 5 horas de fermentación.

Pon el horno a calentar a 250 grados con la bandeja dentro del horno (sobre la que colocaréis el pan) y una bandeja en la parte inferior donde echar agua en el futuro. Nosotros lo hemos cocinado dentro de una cacerola de hierro, por lo que hay que meterla dentro desde el principio.

Vuelca la masa con cuidado sobre la pala para el pan o una tabla de cortar forrada con papel de cocina. Corta el pan con la cuchilla para greñarlo. Lo ideal es que hagas un corte en forma de luna, con la cuchilla ligeramente inclinada. Le hemos añadido unos cortecitos decorativos al otro lado de la luna.

Cuando el horno esté bien caliente, introduces el pan rápidamente y en la bandeja de abajo echas medio vaso de agua. Lo dejas 10 minutos a 250 grados, después sacas la bandeja de agua y lo dejas a 220 grados durante 40 minutos. Si lo haces en cacerola de hierro, 15 min a 250 y 40 – 50 a 220.

En el momento de sacar el pan, golpéalo en la base y si suena hueco, como un tambor, es el momento de sacarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

A la mañana siguiente, ya puedes disfrutar de ese pedazo de pan, así conseguirás que la miga se asiente mejor.

¡A disfrutar!

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