Escrito por Tendenzias

Masterclass y Menú con Trufa fresca en el Restaurante Hilton Airport Madrid

detalle hilton madrid airport

Hoy hemos estado en un sitio muy especial, el Hilton Airport Madrid. Allí hemos degustado un menú con trufa fresca de la marca Trufbox de la mano del chef italiano Emanuele Mugnaini.

Antes de que nuestras papilas gustativas se deshacieran en una sinfonía de sabores tuvimos una masterclass de como realizar pasta fresca con trufa, además estuvimos hablando largo y tendido de este exquisito ingrediente y sus posibilidades.

Masterclass Pasta fresca con trufa Hotel Hilton Madrid

Durante la MasterClass estuvimos haciendo pasta fresca con trufa, vimos la grandísima diferencia que existe entre la trufa congelada y la de temporada. Entendiendo que una trufa sólo se puede mantener en un recipiente cerrado en la nevera durante no más de 15 días, ya que al igual que cualquier otro tipo de hongo, acaba perdiendo su aroma y sabor, además de comenzar su estado de putrefacción.

Ingredientes básicos en la pasta fresca con trufa:

Ingredientes pasta fresca hilton madrid

Para 4 personas

  • 120 gr harina semolina
  • 180 gr harina normal
  • 3 huevos XL
  • una pizca de sal
  • trufa fresca rallada al gusto
  • 10 ml aceite oliva virgen extra
  • 2/3 ml de vinagre

Instrucciones para la pasta con trufa fresca:

Mesa hilton decoración mesa central

En un bol grande mezclamos las harinas, la sal, el vinagre y el aceite de oliva.

Incorporamos los huevos y con la ayuda de una espátula de silicona o madera mezclamos bien todos los ingredientes (nos resulta más sencillo para no pringarnos en exceso al principio). Cuando se haya convertido en un pasta más o menos uniforme vamos a llevarlo a un espacio llano para trabajar la pasta fácilmente.

Espolvoreamos harina en donde vamos a trabajar la pasta para que no se pegue, y empezamos a amasar suavemente con movimientos que no rompan la estructura de la masa, la forma más fácil es estirar, doblar  y girar repetidas veces hasta que obtengamos una masa elástica y que no se pegue a las manos.

La trufa la aplicaremos después de estirar la masa, no es lo perdáis como se hace 😀

Dando forma a la pasta fresca

A partir de aquí ya es opcional lo que queramos hacer con la pasta, así como de los aparatos que dispongamos, en la masterclass veréis que disponíamos de una máquina que con dos rodillos estiraba la masa hasta dejarla lo fina que quisiésemos, pero si no contamos con esta ayuda la mejor opción es el rodillo de cocina, una botella de cristal, o cualquier objeto redondo que nos permita aplanarla.

emanuelle mugnani chef hilton madrid airport

Tened en cuenta que al principio es necesario aplanar y doblar la masa sobre si misma repetidas veces para consolidar la estructura de la pasta y que sea más flexible, si intentamos aplanar la masa muy fina desde el principio seguramente se nos resquebrajará.

Recordad también enharinar siempre nuestra masa para trabajarla más fácilmente

Una vez que tenemos una lámina del grosor que queramos, debemos rallar la trufa sobre ella para envolverla y volver a aplanarla varias veces más para conseguir que se integre perfectamente.

Lo mejor, para que la pasta no se rompa con los trocitos de trufa fresca, es cortarla con el cuchillo, así que no penséis en hacer pasta para mucha gente que lleva un poco más de trabajo. Tampoco elijáis un tipo de corte muy fino, más bien ancho tipo Pappardelle o Fetucce. La pasta solo requerirá un tiempo de secado después de cortarlos y enharinarlos.

Algunos consejos muy importantes:

  • Cocinar la pasta muy poco tiempo, suele ser en torno a 1-1,5 minutos. (mirar este artículo si tenéis dudas sobre tiempos de cocción de la pasta)
  • Usar el agua de cocer para ligar la pasta con la salsa que vayamos a usar.
  • Cocer en agua en ebullición muy fuerte.
  • No usar una salsa muy fuerte de sabor, por ejemplo el chef nos recomendó,una carbonara con 2-3 yemas de huevo, sal, pimienta, parmesano rayado es más que suficiente para poder apreciar bien la trufa.
trufas frescas trufbox

Menú del 2 al 3 de marzo 2017 con Trufa Fresca

Nos prepararon una mesa en la cual degustamos un menú diseñado para la ocasión del prestigioso Chef Emanuele Mugnaini.

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Aperitivo: Lollipop de queso cabrales con coulis de fresa

menú hilton aperitivo lollipop cabrales y coulis fresa

La presencia muy buena para un aperitivo, en paladar, comienza con un sabor suave ayudado por el coulis de fresa, dando paso a un sabor mucho más fuerte de cabrales que inunda todo el paladar.

Si hubiese que poner algo negativo, sólo el apunte de que hay a mucha gente que este tipo de queso tan fuerte no le hace gracia (a nosotros nos encantan los quesos fuertes), y menos con un sabor tan intenso. Además es un sabor que se queda en la boca y para degustar el siguiente plato mejor que nos lo quitemos lo antes posible con algo de pan o nuestra bebida.

Primer plato: Raviolón casero marmoleado de trufa con yema de huevo, velouté de alcachofa y crujiente de topinambour

menú hilton raviolón de yema de huevo con veoluté de alcachofa y crujiente de tupinambur

Si ya de por si la trufa aporta un sabor que nos encanta, imaginaos que os traen un plato que sin tener que acercarse ya notáis ese indescriptible aroma que suelta este hongo y empezáis a notar como se abren vuestras papilas gustativas.

Así es como nos sentimos la mayoría de los comensales con este plato, una crema de alcachofas que creaba una unión perfecta con el raviolón trufado con yema de huevo. Plato que no es fácil de hacer ya que se debe controlar muchísimo tanto el grosor de la pasta como el tiempo de cocción de la misma, pensad que si la pasta es demasiado fina o la cocción se extiende más de lo debido, la yema que se encuentra en su interior se cuajaría y perderíamos esa cremosidad única que aporta este magnífico primer plato. En conjunto un plato exquisito digno de un hotel de 5 estrellas como el Hilton Madrid Airport.

Segundo plato: Asado de Beff Fillet Trufado a baja temperatura con salsa de vino tinto y anís estrellado, con cremoso de patata red Pontiac

Menú hilton asado solomillo trufado

La jugosidad de la carne con el punto justo de salazón y con trufa rallada al momento sobre nuestro solomillo que le transmite el jamón con la que está envuelta, se complementa perfectamente con la salsa de vino tinto.

Sólo os puedo decir que rebañé el plato con el pan hasta dejarlo limpísimo.

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Postre: Chocolate y Trufa

menú hilton postre trufado

Para terminar nos encontramos una tarta de chocolate amargo sobre una mousse de chocolate con leche y un pirulí de chocolate blanco, todo ello trufado.

Aunque por la descripción se puede pensar que hay demasiada trufa, nada más lejos de la realidad, se aprecia pero no resulta nada empalagoso.

La manera de comerlo añade un punto chic, simplemente hay que verter el chocolate blanco sobre el bizcocho y la mousse para apreciar y realzar los sabores del plato.

Maridaje Menú gastronómico con trufa

Menú hilton trufado maridaje

Mención aparte reciben el maridaje elegido, desde el cava inicial (Parés Baltá Blanca Cusine) hasta el Pedro Ximénez del postre, armonizan perfectamente cada plato, ayudando aún más a percibir los sabores y convirtiendo este menú en un placer gastronómico.

La elección del vino para la carne fue de un gusto exquisito en el cual coincidimos todos los comensales, Borsao Tres Picos, es un vino 100% producido con uva Garnacha que nos sorprendió gratamente y seguro que volveremos a optar por el en nuestras mesas.

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