Pan de espelta 100% con masa madre

Hemos preparado un pan de espelta 100% con masa madre, con un 75% de harina de espelta integral y un 25% de espelta blanca. Es un pan sencillo de preparar, que requiere de poco amasado.

Receta de Pan de espelta 100% con masa madre

El pan de espelta 100% con masa madre que hemos preparado tiene una hidratación del 75%, lo que viene a decir que por un kilo de masa serían 750 gramos de agua. Si es uno de vuestros primeros panes u os da miedo empezar con mucha hidratación, podéis reducir el agua a un 60% y añadir únicamente unos 500 gramos de agua.

¿Por qué es saludable la espelta? La espelta es un cereal que es familiar del trigo, que contiene un mayor porcentaje de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Esta harina tiene menos gluten, razón por la que muchos la combinan con la harina de trigo para conseguir otro tipo de migas menos compactas.

Pan de espelta con masa madre – Ingredientes

• 200 gr. masa madre activada
• 600 gr. de agua
• 600 gr. de harina de espelta integral
• 200 gr. de harina de espelta
• 18 gr. sal

Cómo hacer pan de espelta

Generalmente intentamos hacer una masa madre específica para el tipo de harina que vamos a usar con el pan, en esta ocasión hemos alimentado nuestra masa madre con la harina de trigo de siempre (molida a la piedra, sin aditivos y natural 100%). La hemos alimentado viernes por la mañana, viernes por la tarde y sábado por la mañana, lo que ha dado como resultado una masa madre híper activada y fantástica.

Hemos puesto los 200 gramos de masa madre súper activada en un recipiente con 530 gramos de agua. Remueve para que se deshaga la masa madre, no importa si no es por completo, con que esté un poco deshecho es fenomenal.

Incluye las harinas y continúa removiendo, no hablamos de amasar, es solo mezclar. Es en este momento cuando he empezado a incorporar los 70 gramos de agua poco a poco, según he ido viendo que la harina necesitaba más líquido. No todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido, tenedlo en cuenta a la hora de incluir agua. No se corrige con harina, se corrige con agua.

Deja reposar la masa durante 30 minutos.

Incorpora la sal y vuelve a remover.

Vuelca la masa sobre la encimera y comienza el amasado francés. Los amasados han sido muy cortos, de 2 minutos y con reposos de 5 minutos.

https://www.youtube.com/watch?v=uen6X7nRjug

Tres veces en mi caso, puesto que la masa en seguida tiene cuerpo.

Os voy a dejar un vídeo al final de MJ con Jordi Morera donde podréis ver en el minuto 9 el amasado y cómo se trata de una masa más compacta que el trigo, a la par que recomiendan menos amasados que pasarse con el número de los mismos.

Metes la masa en un recipiente durante 3 horas, hasta que duplique, cúbrelo con un trapo. Puede ser más en función de la temperatura ambiente.

Durante estas tres horas le hemos hecho dos pliegues. Os dejo un vídeo para que veáis cómo hacerlo:

Pasado este tiempo echa un poco de harina sobre la encimera y vuelcas la masa sobre la misma. Nosotros la hemos dividido en dos, tú eliges. En este momento nos toca hacer el boleado, os dejo el vídeo de Iban Yarza para que veáis cómo hacerlo:

Coloca la masa sobre un banneton o recipiente enharinado. En nuestro caso, dos boles de cerámica cubiertos con un trapo de cocina bien enharinado. Los pliegues van hacia arriba y la parte lisa en la base del recipiente. Lo hemos dejado a temperatura ambiente 1 hora y después lo hemos metido en la nevera durante unas 8 horas. No os sé decir realmente el tiempo recomendado de fermentación en nevera pues hay recetas variadas.

Enharina suavemente el pan, lo vuelcas y greñas el pan.

Finalmente, lo metes en el horno precalentado a 250 grados. Lo dejas 10 minutos temperatura arriba y abajo 250º, 40 minutos arriba y abajo a 220º – 210º. Antes de retirarlo, sacas el pan y lo golpeas en la base, si suena hueco es el momento de sacarlo.

Después, déjalo enfriar por completo, incluso puedes esperarte las 24 horas para que se asiente la miga por completo.

Para conservarlo bien se recomienda meterlo en una bolsa de tela y en lugar seco.

Otras recetas de pan y masas que os pueden resultar deliciosas son:

• Cómo hacer pan de molde integral casero