Pan gallego con harina de callobre (masa madre)

El pan gallego con harina de callobre (con masa madre) es uno de nuestros panes caseros favoritos, por su aroma y su sabor, es una absoluta maravilla. Os contamos cómo hacer un pan de alta hidratación y de media hidratación, ambos preparados de una forma sencilla y con vídeos explicativos de los pasos para que […]
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El pan gallego con harina de callobre (con masa madre) es uno de nuestros panes caseros favoritos, por su aroma y su sabor, es una absoluta maravilla. Os contamos cómo hacer un pan de alta hidratación y de media hidratación, ambos preparados de una forma sencilla y con vídeos explicativos de los pasos para que sea muy fácil de conseguir un buen resultado.

Pan gallego con harina de callobre – alta hidratación

Puede que muchos no conozcáis la harina callobre, se trata de una harina de trigo gallega con Indicación Xeográfica Protexida (IXP). Esta harina le aporta un sabor estupendo al pan, tanto en aroma como en sabor y textura, una de las mejores harinas que he probado y quería compartirla con vosotros.

El pan gallego es de alta hidratación, lo que implica que la masa es un poco menos cómoda de trabajar pero os vamos a compartir una receta en la que no hemos hecho ningún tipo de amasado, solo mezclar, plegar en el propio recipiente y mucho reposo.

Pan gallego – Ingredientes

  • 460 gr. de harina callobre
  • 50 gr. de harina de fuerza
  • 450 gr agua
  • 180 gr. de masa madre activada 100%*
    • 50 gr. masa madre activada
    • 100 gr. de harina
    • 100 gr. de agua
  • 15 gr. sal

Cómo hacer pan gallego

Refrescar y activar Masa madre

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He activado la masa madre dos veces antes de utilizarla. Primero he refrescado toda la masa madre que tengo guardada y, una vez que se ha activado (dos horas), he sacado 50 gr. de la masa madre activada y la he pasado a otro bote, refrescándola de nuevo con 100 gr. de agua y 100 gr. de harina.

Una vez que ha duplicado la cantidad y está llena de burbujas, hemos empezado a hacer el pan.

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Preparación de la masa de pan

Hemos utilizado un molde de plástico para preparar el pan. Pon los 180 gr. de la masa madre en el molde y vierte el agua, remueve hasta que se disuelva, no hace falta que quede deshecha por completo.

Incorpora los dos tipos de harina y la sal. Remueve todo, no hay que amasar, simplemente asegurarnos de que todo queda bien mezclado.

Tapa con un trapo y lo dejas reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.

Humedece la mano y lleva el lateral de la masa hacia el centro, estiras un poco cada lateral y lo dejas caer en el centro, así constantemente. Cada lado de la masa hacia el centro. Hazlo durante unos minutos y dejas descansar durante 15 minutos. Repite un par de veces, verás que la masa va cambiando su textura.

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A continuación, hemos empezado a hacer pliegues dentro del mismo recipiente, sin sacarlo a la mesa. Os dejo un vídeo a continuación, pinchad en el play. Mi masa la tengo en un recipiente de plástico circular (como ya habéis visto) pero imagínate un rectángulo para que puedas verlo más fácilmente. Coges la masa por una de las bases y la levantas suavemente; deja que «la punta» de esa masa vaya hacia el centro del recipiente y dejas caer el resto de la masa encima, de tal forma que se ha plegado.

Vas a la base contraria del recipiente y levantas la masa, repites la misma operación. Una vez que tengas las dos bases plegadas, haces lo mismo con cada lateral del rectángulo. He repetido esto dos o tres veces dentro de un mismo tiempo de pliegue.

Así que, 3 pliegues seguidos y 15 minutos de descanso. Esto repetido 3 veces.

Deja reposar la masa durante 8 horas a temperatura ambiente, siempre tapado con un trapo de cocina. A las 4 horas hemos hecho un pliegue.

Echa un poco de harina en una superficie, vuelcas la masa con cuidado sobre ella y, una vez que ha cogido un poco de harina, la pasas a una zona sin harina.

Puedes hacer una sola hogaza grande o puedes dividirlo en tantos panes como quieras. Os puede dar perfectamente para dos panes, incluir alguna barra… ¡Lo que más os apetezca!

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Lleva los laterales hacia el centro sin desgasificar, presiona suavemente en el centro. Le das la vuelta y boleas la masa, verás que coge un poco de presión en la parte de la base. Os dejo un vídeo para que lo veáis de forma más sencilla.

Sobre el bol que vayas a utilizar para fermentar en nevera, colocas un trapo de lino o de cocina y echas un poco de harina (recomiendan la de arroz). Colocas la masa con los pliegues hacia arriba. Lo dejas en frío durante 8 horas (nosotros, toda la noche, lo que han sido más o menos unas 10 – 12 horas en frío).

Precalienta el horno a 250º con la bandeja del horno dentro (donde vayáis a colocar el pan) y un recipiente en la parte inferior del horno, donde crearemos vapor más adelante con un poco de agua.

Saca la masa de la nevera y la vuelcas con cuidado sobre un papel de horno, la greñas como prefieras con una cuchilla o un cuchillo muy afilado. Veréis que otros panaderos aprovechan este momento para darle la forma al pan, después de dejarlo reposar un poco a temperatura ambiente. Nuestra mejor recomendación es que probéis y experimentéis.

Estos pasos tienen que ser rápidos para que el horno no pierda temperatura. Lo metes en el horno con cuidado y echas medio vaso de agua en el recipiente inferior. Hornéalo durante 10 minutos a 250º y después lo bajas a 210º durante 40 minutos. Antes de apagar el horno, saca el pan y golpea en la base, si suena hueco, es el momento de retirar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.

Una vez que esté frío el pan es el momento de poder cortarlo en rodajas y disfrutar de un pan casero recién hecho.

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Para conservar el pan en buen estado durante días, solo tienes que meterlo en una bolsa de tela y mantenerlo en un lugar seco.

Pan gallego con harina de callobre – Hidratación media

Los panes que tienen una hidratación del 50 al 75% son mucho más fáciles de preparar que los de alta hidratación, que si estáis empezando sentiréis que se os va para todos los lados. Aún así, vais a ver que hay harinas (como la de callobre) que admite más agua que otro tipo de harinas y que sigue siendo una masa cómodamente trabajable.

En este apartado, solo os voy a comentar los ingredientes que he utilizado para hacer este pan, que como veis tiene menos agujeros pero sin perder por ello una miga jugosa y esponjosa.

Pan gallego con harina de callobre – hidratación media: Ingredientes

  • 500 gr. de harina de callobre
  • 300 – 350 gr. de agua (iréis viendo lo que necesita)
  • 100 gr. de masa madre activada
  • 10 gr. de sal

Pan gallego con harina de callobre – Preparación

Para hacer este pan sí que he amasado y no he hecho pliegues, aunque podríais hacerlo únicamente haciendo pliegues. Por no alargarme y daros información de más, lo que tenéis que hacer es:

Mezcla la masa madre activada con el agua. Remueve para que se disuelva (no hace falta que sea por completo). Añade la harina. Mezcla y si ves que está demasiado seco y no puedes hacer como una especie de masa, entonces incorpora un poquito más de agua (¡a poquitos!).

Déjalo reposar 30 minutos a 1 hora.

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He incorporado un poquito más de agua, notaba la masa demasiado dura y poco manejable. Siempre a poquitos. Y he incorporado la sal.

Comenzamos con el amasado para masa sólida (os dejo vídeo), podéis hacerlo sobre la encimera o podéis hacerlo dentro del propio bol. Para en la encimera, el vídeo es fantástico porque Ibán Yarza es el maestro del pan. Para hacerlo dentro del recipiente sería llevar la masa del exterior hacia el interior, así con cada uno de los lados. Cuando lo tengas listo, lo dejas reposar 15 minutos.

Se repite este proceso de 4 a 5 veces. Si ves que en algún momento a la masa le falta agua, humedécete las manos un poquito de más e irá absorbiendo.

Fermentación de 2 horas (en verano puede ser de 90 minutos), pliegue (vídeo en el artículo de alta hidratación, es el mismo) y fermentación de otras dos horas (en verano se puede reducir). Tiene que doblar la masa.

Prepara el recipiente donde vayas a ponerla en la última fermentación. En mi caso, un bol de 20 cm cubierto con un paño de algodón, echo un poco de harina de arroz tanto por los laterales como en la base del bol. Un poco de harina en la mesa de trabajo y volvamos la masa, cerramos como una flor y boleamos (vídeo en alta hidratación, es el mismo).

Puedes dejarla fermentar en nevera unas 12 horas. Si quieres cocinarlo en el mismo día, puedes dejarla a temperatura ambiente una hora más y revisando. Antes de introducir en el horno, puedes hacer un pequeño corte con una cuchilla o un cuchillo afilado, si ves que en el interior hay como un enrejado (no sé definirlo mejor ahora mismo), la masa está lista; si solo ves una masa uniforme, aún tiene que fermentar más.

Calienta el horno a 250º y si vas a utilizar una cocotte de hierro o un horno cerámico tienes que ponerlo desde el principio, dejar que se caliente durante unos 10 a 20 minutos.

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Vuelca el pan y greña.

Si lo metes en el horno sin nada, son 10 minutos a 250º y después 40 minutos a 210º, cuando lo vayas a retirar lo golpeas en la base y si suena hueco está listo. Si tienes una cocotte los tiempos son aproximados, solo que es con tapa y sin tapa. Si tienes un horno cerámico (yo me he hecho con uno) son 45 minutos con la tapa incluida y 5 minutos sin tapa (si es que es necesario, la mayoría de mis panes salen ya perfectos y no necesitan extra).

Otras recetas de pan que os pueden resultar deliciosa son:

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