Pan multicereales con masa madre

El pan multicereales con masa madre es un pan jugoso, suave en aromas y fácil de preparar en casa. Lo mejor de este tipo de panes es que podéis utilizar las harinas que tengáis en casa, aunque sean poquitas cantidades. Os contamos cómo hacerlo en casa paso a paso. Cómo hacer pan multicereales con masa […]
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El pan multicereales con masa madre es un pan jugoso, suave en aromas y fácil de preparar en casa. Lo mejor de este tipo de panes es que podéis utilizar las harinas que tengáis en casa, aunque sean poquitas cantidades. Os contamos cómo hacerlo en casa paso a paso.

Cómo hacer pan multicereales con masa madre

El pan multicereales con masa madre es un pan estupendo, como esas maravillosas recetas de aprovechamiento que permiten que uno pueda darle vida a todas esas harinas que quedan por casa. En nuestro caso, hemos utilizado harina de trigo, espelta y centeno, con algunas integrales, pero podéis usar las que tengáis por casa.

Como norma general recordad que cada marca de harina, así como cada tipo de harina, puede requerir un tipo de cantidad de agua diferente, pues absorben más o menos cantidad de agua. Si conocéis vuestras harinas, mejor que mejor, porque os permitirá adaptar la receta a lo que tengáis en casa.

Pan multicereales con masa madre – Ingredientes

  • 180 gr. de harina (trigo) panificable
  • 140 gr. harina espelta integral
  • 60 gr. de harina de espelta
  • 20 gr. de harina de centeno
  • 300 gr de agua
  • 100 gr. de masa madre activada
  • 8 gr sal + 20 agua

Cómo hacer pan multicereales con masa madre en casa

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Hemos utilizado una masa madre de trigo y la hemos refrescado con 50% de harina y 50% de agua. Unas cuatro horas después de mezclarlo bien, estaba estupendamente activada.

Pones los 100 gramos de masa madre en un recipiente y añades los 300 gr. de agua tibia – caliente. Remueves para que se vaya deshaciendo la masa madre, aunque no es necesario que quede completamente deshecha.

Añades todos los tipos de harina, mezclas (no amasas) y lo dejas reposar una hora a temperatura ambiente.

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Pasado este tiempo, añade la sal a la mezcla y remueve. En mi caso, era necesario echar más agua, así que he ido incorporando agua poco a poco, según si veía que la necesitaba (no ocurre con todos los tipos de harina). En concreto, han sido unos 21 gramos de agua.

Hemos echado un poquito de aceite sobre la superficie de amasar, sólo queremos una ligera película para que no se pegue la masa. También podéis echar un poco de harina, como prefiráis.

Comienza el amasado francés. Os dejamos el vídeo de Iban Yarza para que veáis cómo hacerlo.

El tiempo de amasado es de 3 minutos, con 15 minutos de descanso y lo vamos a hacer 4 veces.

Vuelve a poner la masa en un recipiente, lo tapas con un trapo y lo dejas fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente.

A continuación, haces un pliegue. Os voy a dejar un vídeo  de Beatriz Echevarría para que veáis cómo hacerlo (exactamente, minuto 2).

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Coges un lado de la masa y estiras suavemente, doblas sobre la mitad de la masa y con la yema de los dedos presionas. Haces lo mismo con el otro lado de la masa, estiras y doblas encimas de ese pliegue. Repite la misma operación en las dos zonas donde no has hecho el pliegue.

Deja reposar 30 minutos. Repites el pliegue. Reposa 6 horas y le das forma.

Echa un poco de harina sobre la superficie seca y limpia. Vuelcas la masa sobre la zona enharinada y, con suavidad, coges la masa y la colocas sobre una zona limpia de harina.

Finalmente, llega el momento de darle forma al pan. Cada borde de la masa la llevas al centro, presionas suavemente con la yema de los dedos y continúas. Después, solo tienes que bolear el pan para que quede más tenso. Aquí el vídeo.

Colocas la masa en el banneton para el último reposo. En mi caso he utilizado un bol con un paño de tela enharinado y colocas la masa en el interior, con los pliegues hacia arriba. Lo dejas en la nevera un mínimo de 8 horas, en mi caso han sido 10 horas.

Precalienta el horno a 250º. Deja en el interior una bandeja para que se caliente y funcione como una piedra de horno, en la parte inferior del horno deja un recipiente para vaporizar el horno después.

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Sacas la masa de la nevera y la colocas sobre el papel vegetal con cuidado para que no se desgasifique. Cortas con una cuchilla o con un cuchillo muy afilado.

Lo colocas sobre la bandeja del horno con cuidado y echas medio vaso de agua sobre la bandeja inferior. Lo dejas 10 minutos a 250º y después lo bajas a 210 durante 40 minutos.

Cuando vayas a sacarlo para enfriar tienes que darle unos golpecitos en la base para comprobar que suena hueco, si es así, coloca sobre la rejilla y a enfriar a temperatura ambiente.

Después, ya solo os queda disfrutar de un buen pan casero.

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