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El vinagre de jamón que adora el famoso chef José Andrés es de un estadounidense
El jamón ibérico, esa joya de la gastronomía española, no solo deleita los paladares con su sabor y textura únicos, sino que también inspira innovaciones culinarias más allá de nuestras fronteras. En un homenaje a este manjar, un vinagrero de Estados Unidos ha creado un vinagre de jamón que ha capturado la atención de renombrados chefs, incluido el célebre José Andrés.
El vinagre de jamón que adora el famoso chef José Andrés es de un estadounidense
Daniel Liberson, al frente de Lindera Farms en la región vinícola de Virginia, es conocido por sus vinagres artesanales que capturan la esencia de ingredientes naturales. Con una gama que incluye vinagres de frutas, flores, hierbas y pimienta, Daniel ha añadido una nueva creación a su repertorio: un vinagre con sabor a jamón ibérico, elaborado sin aditivos artificiales, que encapsula el aroma y el gusto del jamón de forma pura y auténtica.
La conexión con José Andrés
La relación de Daniel con José Andrés se remonta a años atrás, cuando Minibar, uno de los restaurantes del chef asturiano, se convirtió en el primer cliente de Lindera Farms. Esta conexión ha florecido en una colaboración con Claudio Foschi, chef del equipo de José Andrés, para explorar cómo los restos de jamón, principalmente huesos, que se acumulan en sus restaurantes podrían tener una segunda vida.
Innovación sostenible
El resultado es un vinagre de jamón que representa la fusión de dos mundos: la vinicultura y la alta cocina. Este proyecto no solo es un ejemplo de innovación culinaria, sino también de sostenibilidad, al dar un uso creativo a los subproductos del jamón ibérico.
Y es así como el vinagre de jamón de Lindera Farms ya ha comenzado a hacerse un hueco en las cocinas de los chefs más exigentes, y no es de extrañar que José Andrés lo haya incluido entre sus favoritos. En su newsletter ‘Longer Tables’, el chef comparte su entusiasmo por esta novedad, que promete ser un ingrediente revolucionario en el mundo de la gastronomía.
La magia detrás del vinagre de jamón
La creación de este vinagre de jamón presentó un desafío intrigante: capturar la complejidad del sabor del jamón ibérico, con sus notas de nuez y dulzura característica, sin cocinar la carne. Daniel Liberson compartió en una entrevista que cocinar el jamón podría comprometer su riqueza de sabores, una pérdida que no estaban dispuestos a aceptar. Entonces, ¿cómo se podía infundir el sabor del jamón curado en un vinagre sin aplicar calor?
La solución llegó a través de la fermentación. Liberson y su equipo se embarcaron en un proceso experimental, probando distintas técnicas para extraer los sabores del jamón. Experimentaron con ingredientes históricos como el garum, una potente salsa de pescado fermentado de la antigua Roma, y el koji, un hongo que descompone las proteínas y libera un profundo sabor umami. Finalmente, se decidieron por el garum, que proporcionaba la acidez deseada para la fermentación.
Sin embargo, para alcanzar el perfil de sabor del jamón ibérico, era esencial combinar el garum con otros componentes que armonizaran el conjunto. Liberson reflexionó sobre la dieta de los cerdos ibéricos, cuyas bellotas son clave para los sabores únicos de su carne. Decidió incorporar bellotas, así como matices de coco de los higos y hojas de higuera, y una base de vinagre de sidra de manzana que se complementaba con los demás ingredientes. El toque final fue una infusión de alcohol puro con grasa de jamón, añadiendo así más capas de aroma.
El resultado es una sinfonía de sabores: el garum, el vinagre y el alcohol se combinan para formar un producto aún en fase de experimentación. Aunque todavía no está disponible para degustar, José Andrés anticipa en su newsletter que pronto podría incorporarlo en sus menús, invitando a los comensales a probarlo conforme se perfeccione la receta.
