¿Cómo saber que se trata de un jamón de pata negra?

¿Sabías que el nombre jamón de pata negra no tiene que ver con que la pata ni la pezuña del jamón sea negra? El mundo del jamón es muy amplio y a veces puede resultar confuso diferenciar un buen jamón ibérico de otras opciones, por lo que vamos a darte algunas claves para que puedas elegir el tipo de jamón que quieres.

El jamón de pata negra no quiere decir estrictamente que el cerdo tuviera la pata ni la pezuña oscurecida pues hay razas de cerdos ibéricos que no tienen esta parte de su cuerpo oscurecida, por lo que la diferencia no se encuentra en el color de la misma si no en la forma, pues los cerdos ibéricos tienen la pata más estilizada que los cerdos blancos.

Pero para que no tengas que ponerte a fijarte en todas las formas de las patas, después de muchas quejas de parte de los consumidores y de los proveedores, la legislación cambió y fue cuando se creó una serie de etiquetas para facilitar poder diferenciar las calidades del jamón. Aún así todavía hay quejas y se espera que mejoren el etiquetado para que el porcentaje de raza ibérica del cerdo se especifique con más claridad.

El etiquetado de las patas de jamón varían en función de la alimentación del cerdo en sus últimos meses, al igual que en la etiqueta negra que también hace referencia a la pureza del animal y en la blanca se señala el tipo de vida que ha tenido.

Etiqueta negra

Cuando una pata lleva una etiqueta negra quiere decir que es un jamón de bellota 100% ibérico, que como señalan desde Olalla, este producto proviene de un cerdo de raza 100% ibérico, que ha crecido en la dehesa y que en sus últimos meses se ha alimentado de bellotas, frutos y pastos frescos de forma exclusiva.

Una de las propiedades que tiene el jamón de pata negra es la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo, lo que implica que que su carne sea más aceitosa que la de cualquier otro cerdo y se la considera sublime. Otro aspecto que nos recuerdan desde Olalla que marca la diferencia en sus jamones de pata negra es el proceso de maduración y secado que realizan en sus bodegas naturales, lo que le confiere un sabor único a sus piezas, consiguiendo un sabor suave con multitud de matices y una textura melosa.

Por tanto, cuando en Olalla nos hablan de jamones con denominación de pata negra se hace referencia a los mejores jamones del mercado, lo que implica que también son los más caros.

Etiqueta roja

La etiqueta roja es para el jamón de bellota que quiere decir que ha vivido en libertad en la dehesea y durante los últimos meses su alimentación se ha basado también en bellotas y pastos naturales pero, a diferencia del anterior, no se trata de un cerdo 100% ibérico y que genéticamente puede ser una mezcla de un ibérico con otra raza. En la etiqueta tiene que aparecer el porcentaje de ibérico que es al igual que su origen.

Etiqueta verde

La etiqueta verde es para el jamón de cebo de campo ibérico que se trata de un cerdo que ha crecido libre pero se ha alimentado de pastos, bellotas y pienso. Este tipo de alimentación implica que su sabor varía, es menos intenso, y su precio es inferior.

Etiqueta blanca

Se trata de un jamón de cebo ibérico que ha sido criado en una granja, por lo que su alimentación se ha basado en piensos, cereales y legumbres. Puede ser 100% ibérico o con un porcentaje inferior, esto lo podréis ver en la etiqueta, lo que hará que su precio varíe en función del porcentaje.