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El pan madrileño que solo se hace en San Isidro y todo el mundo lleva a la Pradera

Madrid tiene sus tradiciones y, cuando faltan, siempre está la creatividad de los panaderos para sacar a la venta un producto que homenajea a San Isidro. Éste es el caso del Garrote del Santo o Garrote de San Isidro.

¿Qué es el Garrote de San Isidro?

Tengo que deciros que desde que descubrí el Garrote soy una fiel compradora de este pan todos los años. No encontrarás un pan parecido, tanto en textura como en sabor, pero la historia importante aquí es otra.

Allá por el aproximadamente, ocho panaderías de Madrid se juntaron para desarrollar el ya conocido Garrote del Santo. Un pan diferente a cualquier otro, de primeras te llamará la atención sus 70 – 80 centímetros de largo con su forma superior curvada para crear el garrote, después el color y la textura, y ni qué decir cuando le das un bocado.

Foto de ©sylvainvernay

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Sus ingredientes son madrileños. Este pan se elabora con harina de trigo, agua (de Madrid), masa madre, higos macerados en vino o en anís, ajonjolí y sal. Además tiene una fermentación lenta, de unas 18 horas, lo que implica que tiene más sabor y es más digerible.

Cada uno de estos ingredientes hace un guiño a la ciudad de Madrid, su historia y al santo. Por ejemplo, los higos o el ajonjolí hace referencia al pasado mozárabe de la ciudad, la cobertura de salvado del garrote es en homenaje al oficio de San Isidro “Labrador”, o el anís tan típico de la ciudad.

¿Dónde comprar el Garrote del Santo?

Foto de ©sylvainvernay

Se trata de un pan que cada vez es más solicitado por estas fechas, por lo que si gustas de llevártelo a la Pradera o para que lo caten tus invitados, es preferible que lo reserves con antelación. Si no, ¡siempre puedes probar suerte!

Las panaderías donde lo hemos encontrado años anteriores y esperamos que sigan vigentes este año son:

Receta del Garrote de San Isidro

Para los panaderos, o panarras caseros, que quieran preparar el Garrote, han compartido públicamente la receta:

Ingredientes

  • Harina blanca trigo eco 100%
  • Agua de Madrid 68-75% (aprox.)
  • Masa madre 10-15% (aprox.)
  • Sal 1,8% (máximo)
  • Higos secos 20% (mínimo)
  • Ajonjolí 10% (mínimo)
  • Anís o vino suficiente para rociar

Preparación

  • Día 1

Rocía los higos secos con vino o con anís. Hay que mojarlos no ahorrarnos, el objetivo es que le digo absorba bien el líquido.

Tuesta ligeramente el ajonjolí.

  • Día 2

Mezcla la harina con el agua, la sal y la masa madre. Ésta ha de ser el único fermento utilizado para esta preparación. La temperatura final de la masa a decir 24 °C.

Incorpora los higos y el sésamo, mezcla hasta que quede bien repartido.

Primera fermentación en bloque de dos horas a 28 °C. Haz de uno a dos pliegues en este tiempo. Otra opción es retardar la masa en bloque y fermentar en pieza a temperatura ambiente.

Corta la masa en piezas de 450 gramos y da forma a barras de 70 cm.

Espolvorea con salvado grueso la tela donde vas a colocarlas y déjalas en frío hasta el día siguiente.

Al colocarlas en el cargador, alarga la barra en la medida que sea posible para darle la forma de garrote.

Hornea como si se tratase de una barra.

Y, después de esto, a disfrutar de este panazo.

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