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Cocina Española
La croqueta perfecta del chef José Andrés: Receta de su Madre que triunfa en EEUU
La croqueta perfecta del chef José Andrés está preparada con la receta de su Madre, con ella, ha conseguido triunfar en sus restaurantes en EEUU.
La receta de la croqueta perfecta del chef José Andrés
«Las mejores que recuerdo (croquetas) era el jamón York seco y el medio huevo seco, esa era para mí la gran croqueta, porque era mucha bechamel con algún tropezón que si tenías suerte te encontrabas». Así lo describe el chef José Andrés.
Ingredientes
- 1/2 litro de leche
- 120 gr de mantequilla
- 80 gr de harina de trigo
- 1 cebolla
- Unas lonchas de jamón cocido
- Hueso de jamón (opcional)
- 1 huevo
Empanado
- Harina
- 1 huevo
- Pan rallado
Fritura
- Aceite de girasol
Cómo hacer la croqueta perfecta del chef José Andrés
Pon un cazo al fuego con un poco de sal o vinagre y cueces un huevo. En unos 8 – 10 minutos lo tendrás listo.
Pon el medio litro de leche en un cazo y caliéntalo, pero fíjate que no llegue a hervir. Puedes añadir un hueso de jamón a la leche y cocerlo junto, de manera que la bechamel va a adquirir más sabor.
Pon una sartén al fuego y añades la mantequilla. Deja que se funda a fuego bajo y, cuando esté lista, añade la cebolla picada finamente y chiquitito. Deja que se poche suavemente, durante 2 o 3 minutos.
Pasado este tiempo, cuando consigas que la cebolla esté bien pochada, será el momento de añadir el jamón cocido cortado muy fino. Remueve para que se integre.
Un minutito después, añades toda la harina y remueves, mantenlo a temperatura baja. En solo unos minutos verás que la harina cambia de color y de olor. Cuando la harina tenga un color rubio, será el momento de incorporar poco a poco la leche caliente.
Remueve de manera constante y con energía, pues hay que ir deshaciendo los grumos de la harina con la leche. Continúa así hasta que tengas toda la leche incorporada y hayas preparado tu bechamel. Si la pruebas, verás que el sabor no es ni a leche ni a harina.
Una vez la tengas lista, será el momento de añadir el huevo cocido picado. Prueba de sal y rectifica si es necesario, puesto que si has usado el hueso de jamón puede estar ya bien sabroso. Añade un toque de nuez moscada a la mezcla.
Un truco que aporta el chef es que la masa de las croquetas estará lista en el momento en el que veas que la masa se separa con facilidad de la sartén al removerla. En este punto, pasa la masa a un recipiente, tapas con papel film y deja reposar durante varias horas en la nevera hasta que se enfríe o, incluso mejor, hasta el día siguiente.
Cuando lo tengas, comenzamos a dar forma a las croquetas y a rebozarlas. El chef propone que eches harina sobre la mesa y hagas un rulo con la masa. Después, ya podrás cortarlas con más facilidad con un cuchillo.
El empanado él lo prepara con harina, huevo y pan rallado, en este orden.
Fríe las croquetas en un aceite caliente de 200ºC, hasta que estén doradas. Después, las pasas a un plato forrado con papel de cocina para que pierda el exceso de grasa.
Ya están listas para servir.
