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La receta de la tortilla francesa perfecta de Dabiz Muñoz
La tortilla francesa es uno de esos platos que demuestran que la simplicidad no está reñida con el deleite. Un plato humilde en ingredientes, pero que requiere de una técnica depurada para alcanzar la perfección. Y si hablamos de perfección, Dabiz Muñoz, el reconocido chef español conocido por su creatividad sin límites, nos ofrece su versión única y deliciosamente compleja de este clásico.
La receta de la tortilla francesa perfecta de Dabiz Muñoz
Según los cánones de la alta cocina, una tortilla francesa debe ser enrollada o doblada, jamás redonda. Debe presentar un color amarillo claro uniforme y una textura esponjosa y jugosa, pero perfectamente cocida por dentro. Dabiz Muñoz ha elevado este estándar con su interpretación personal que ha denominado ‘tortilla Tim Burton’, en honor a la originalidad y extravagancia que caracterizan al famoso director de cine.
Ingredientes y método de la ‘tortilla Tim Burton’
Muñoz compartió en redes sociales, hace algunos años, la elaboración en vivo de lo que él considera la mejor tortilla del mundo. La clave de su éxito no radica en el uso de ingredientes exóticos, sino en la exaltación de productos locales, como el queso y la chistorra, este último en una versión cremosa a la sidra que acompaña el plato.
El proceso inicia con la preparación de una salsa a base de chistorra. Se comienza sofriendo cinco chalotas finamente picadas, a las que se añade la chistorra cortada en trozos. Una vez que el embutido comienza a liberar su grasa, se incorpora un vaso de sidra asturiana permitiendo que el alcohol se evapore y deje su esencia en el embutido. Esta mezcla se tritura hasta obtener una crema homogénea que luego se cuela y se reduce a fuego lento hasta alcanzar la consistencia deseada.
Antes de empezar con la tortilla, Muñoz tuesta generosas piezas de brioche en mantequilla, asegurándose de que estén listas para el momento del emplatado.
Elaboración de la tortilla
La tortilla se inicia con tres huevos de corral, sal y pimienta, que se baten tradicionalmente con un tenedor. En una sartén antiadherente se añade mantequilla y, una vez caliente, se vierten los huevos. El chef mueve la mezcla rápidamente con el dorso del tenedor, formando una especie de mousse caliente. Cuando la tortilla empieza a cuajar, pero aún está cremosa, añade una línea de queso rallado en el centro y comienza a enrollar y doblar la tortilla con cuidado, asegurándose de que los bordes queden bien sellados.
Finalización y emplatado
Una vez formada, la tortilla se cocina brevemente por ambos lados a la menor potencia. El plato se termina volcando la tortilla en un plato, revelando un relleno cremoso y etéreo. Muñoz disfruta este manjar directamente con sus manos, acompañado de la crema de chistorra y el brioche tostado, creando un contraste de texturas y sabores que, en sus propias palabras, resulta en «la puta locura de las tortillas».
Dabiz Muñoz, con su ‘tortilla Tim Burton’, no solo redefine un clásico, sino que invita a explorar las posibilidades ilimitadas que ofrece la cocina, incluso en los platos más sencillos y tradicionales. Una lección de cómo la técnica, la pasión y la creatividad pueden transformar completamente la experiencia culinaria.
