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La tortilla donostiarra que quiere competir con la española: con cebolla
La tortilla de patatas, ese humilde pero exquisito manjar, se ha convertido en un símbolo de la gastronomía donostiarra, rivalizando con la fama de su contraparte española. En las barras de los bares de Donostia, la tortilla no solo se mantiene vigente, sino que brilla con luz propia, ganando adeptos y generando debates apasionados en las redes sociales. Las discusiones giran en torno a sus virtudes, las diversas técnicas de cocción, los ingredientes seleccionados, la temperatura ideal, el tipo de huevos o patatas a utilizar y, por supuesto, la eterna pregunta: ¿con o sin cebolla?.
La tortilla donostiarra que quiere competir con la española: con cebolla
El reconocido gastrónomo Josema Azpeitia, con su vasta experiencia visitando cocinas y degustando platos variados, se ha convertido en una autoridad en la materia. Su voz cobra especial relevancia cuando se trata de tortillas, no solo por su conocimiento sino también por su rol como jurado en numerosos concursos culinarios.
En conversación con Noticias De Guipuzkoa Azpeitia ha dado las claves de cómo es la tortilla de patata que triunfa en Euskadi. Con jugosidad (aunque sin llegar a la de Betanzos), hecha con huevos de calidad y además gusta mucho con cebolla y también con Bacalao.
La mejor tortilla de Euskadi
Es tal vez por ello, que en la reciente edición del Campeonato de Euskadi, dos establecimientos donostiarras se alzaron con el primer premio en las categorías de tortilla de patata y tortilla de patata con bacalao: Kapadokia, en la Parte Vieja, y la Taberna, ubicada en la calle Virgen del Carmen de Egia. Ambos bares demostraron que la tradición y la innovación pueden ir de la mano, y que la inclusión de cebolla y pimiento verde puede ser la clave del éxito.
La tortilla de Kapadokia
Borja Olano, el entusiasta cocinero detrás de la premiada tortilla de Kapadokia, vive con pasión su reciente reconocimiento como la mejor tortilla de patatas de Euskadi. Aunque reacio a hablar de secretos culinarios, insiste en que no existen tales misterios en su cocina. La aclamación de la tortilla de Kapadokia ha disparado la demanda de este plato, hasta el punto de que, según Olano, “casi al día siguiente del campeonato la gente estaba reclamando la tortilla. Con el paso de los días, y a medida que más personas se enteraban, la demanda solo ha ido en aumento”.
Kapadokia se distingue por no ser un bar de pintxos tradicional donde estos se exhiben en la barra; en cambio, se piden directamente de la cocina y se sirven principalmente durante las comidas y cenas. Sin embargo, solían ofrecer una tortilla de manera discreta para aquellos que simplemente buscaban algo para acompañar su bebida. Desde el campeonato, la producción ha aumentado a seis tortillas por servicio, sumando un total de doce al día. Y eso es solo porque no pueden hacer más, ya que, como señala Olano, “no queremos centrarnos únicamente en la tortilla y olvidarnos del resto de nuestra oferta culinaria”.
La participación de Kapadokia en el concurso fue casi una “nominación” espontánea. Miembros de la organización probaron la tortilla en el bar y confirmaron que cumplía con todos los estándares para competir al más alto nivel. No solo llegaron y triunfaron, sino que también obtuvieron el tercer lugar en la categoría de tortilla de patatas con bacalao.
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“La tortilla es un plato tradicional, con ingredientes similares pero resultados distintos en cada cocina. Actualmente, estamos en un proceso de perfeccionamiento de la receta”, afirma Olano. La búsqueda de la perfección implica ajustar el equilibrio entre la patata y el huevo, la cantidad de sal y el tipo de aceite utilizado, entre otros factores.
La tortilla de la Taberna
Junto a la de Olano, María Antonia Pazos, la talentosa cocinera de La Taberna en Egia, recibió el premio a la mejor tortilla de patatas con bacalao de Euskadi, un reconocimiento que llegó casi por sorpresa. A pesar de las alabanzas constantes de sus clientes, Pazos se inscribió en el concurso sin expectativas, solo para encontrarse con un éxito rotundo. Tras obtener el segundo lugar en el Campeonato de Gipuzkoa, el premio de Euskadi fue la guinda del pastel que disipó todo el cansancio acumulado, llenándola de una ilusión renovada.
El premio desató una verdadera locura en La Taberna: las filas de clientes ansiosos por probar la famosa tortilla se multiplicaron, y en una sola mañana se sirvieron hasta 17 tortillas, más las de la tarde. Este fenómeno no es aislado; Pazos ha notado un “boom” en la popularidad de las tortillas, con aficionados recorriendo distintos territorios en busca de las mejores versiones.
La Taberna, conocida por su variedad de tortillas —con calabacín, boniato, con o sin cebolla—, ha visto un aumento en la demanda, especialmente por la tortilla de bacalao premiada. Además, las tortillas por encargo han ganado popularidad, con clientes llamando cada vez más para llevarse este manjar a casa.
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Pazos comparte que no hay secretos en su cocina, solo la habilidad y experiencia que vienen con la práctica. Utiliza ingredientes de calidad como huevos de gallinas criadas en tierra con maíz, la tradicional patata, cebolla normal, y un toque especial de pimientos rojos y verdes, ajos tiernos picados, guindillas para un ligero picante, y por supuesto, el bacalao. Aunque han trabajado con la marca Giraldo, están en busca de un proveedor que pueda satisfacer su creciente demanda.
Con estos dos ejemplos queda demostrado como la tortilla donostiarra, con su sabor único y su capacidad de adaptación, no solo compite con la española, sino que también se posiciona como una digna representante de la rica cultura culinaria de Donostia. Con cada tortilla servida, se celebra la tradición y se abraza la innovación, asegurando que este plato clásico continúe deleitando paladares por generaciones venideras.
