Las diferencias entre trufa negra de invierno y trufa negra de verano

¿Sabías que existen más de setecientas variedad de trufa? Las posibilidades son infinitas, pues comparten el mismo nombre pero realmente cada una tiene unas características distintas. Para ir a lo concreto y lo que os puede servir para vuestro día a día, nos vamos a centrar únicamente en la trufa más conocida para el público […]

¿Sabías que existen más de setecientas variedad de trufa? Las posibilidades son infinitas, pues comparten el mismo nombre pero realmente cada una tiene unas características distintas. Para ir a lo concreto y lo que os puede servir para vuestro día a día, nos vamos a centrar únicamente en la trufa más conocida para el público general, la trufa negra. ¿Sabías que hay una trufa negra de invierno y trufa negra de verano? o ¿Sabías que es en Teruel donde se recogen excelentes trufas para alta cocina y para el consumidor doméstico?

Diferencia trufa negra invierno verano

Trufa negra de invierno

La trufa de invierno o tuber melanosporum, tiene un aroma muy intenso y característico que la ha convertido en la trufa negra más deseada, otro detalle es que su exterior es negro pero el interior cuenta con ramificaciones blancas. Su calidad ha supuesto que hoy día sea una de las más aclamadas en el mercado, pero también una de las más caras, alcanzando su precio unos 800 euros el kilo al por mayor, o más.

En la crianza de la trufa le afectan muchos factores, como la lluvia o el clima. Al tratarse de un hongo suelen estar entre las raíces de las encinas y los robles, en una altitud que puede llegar hasta los 1000 metros y no requieren de un exceso de agua. Su tamaño puede variar, siendo habitual que se encuentre entre los 5 cm y los 15 cm de diámetro.

Se recolecta en diciembre, enero y febrero, y se suele considerar que el momento óptimo es la segunda quincena de enero. Por ello, por la época de recogida y porque solo la puedes encontrar fresca en estas fechas es que esta trufa adquiere el nombre de trufa de invierno. ¿Qué quiere decir esto? La trufa en óptimas condiciones solo vive un par de semanas como mucho, por ello ésta época es fundamental para los apasionados de la trufa, pues posteriormente solo se podrá encontrar en conserva.

Para poder recolectarla se requiere de la ayuda de perros y cerdos, ambos adiestrados. También encontraréis a profesionales que conocen el terreno como la palma de su mano y que pueden percibir el cambio en los insectos del entorno, lo que permite ubicarlos en las raíces.

Normalmente, el público popular que conocemos personalmente la trufa ha sido a través de algún tipo de conserva de la misma o ya en productos preparados como «trufa rallada en aceite», que me habréis oído hablar de ella en las recetas. Es cierto que solo es posible encontrar este producto de forma eventual pero no es el único medio, también podéis encontrar trufa negra para comprar online en multitud de formatos y precios que pueden resultar una oportunidad maravillosa.

La trufa negra de verano

Si la trufa negra de invierno es tuber melanosporum, la trufa negra de verano es tuber aestivum, aunque también es conocida como la pequeña tuber melanosporum. Eso sí, que no os engañen los nombres porque, aunque pudieran parecerse en cuanto a tamaño o el color exterior, la realidad es que son trufas muy diferentes, un ejemplo es que la trufa de verano es más carnosa.

Para aquellos que queráis probar la trufa y la de invierno os ha parecido demasiado inaccesible, la trufa de verano tiene un precio que ya nos permite poder tutearla y mirarla con ojos avariciosos. Suele tener un coste de 60 euros el kilo al por mayor.

¿Y por qué es más barata la de verano que la de invierno? Las características de la tuber aestivum son distintas, como el hecho de que tiene menos aroma y también se nota en el sabor, que es un potenciador más suave que la trufa de invierno. También baja el precio el hecho de que es mucho más fácil encontrarla que la de invierno, pues se encuentra más próxima a la superficie y se puede localizar sin tanto esfuerzo.

La trufa de verano se recoge entre los meses de mayo y agosto, siendo el momento más óptimo el mes de julio. Por ello, curiosamente, a nivel popular esta trufa también tiene el nombre de trufa de San Juan.

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