Trufa negra de Teruel ¿Por qué es la mejor trufa?

La trufa negra está considerada como el diamante negro de la gastronomía y es que es una absoluta maravilla. Por ello, en este artículo te contaremos todo lo que necesitas saber sobre la trufa: qué es, beneficios, temporada, cómo se usa en la cocina, cómo se conserva y cómo se corta.

¿Qué es la trufa negra?

La trufa negra recibe varios nombres, destacamos el de trufa de invierno, pues hace referencia a la época de recogida, y Tuber Melanosporum, el nombre técnico de la misma. Es típica del sur de Italia y Francia, de Asia, de algunos rincones de África y también la podemos encontrar en la península ibérica, en zonas como Cataluña o Aragón, siendo a esta última ubicación geográfica donde se la conoce como «la joya de la corona aragonesa» (nominado así por el crítico gastronómico Mikel Corcuera).

La trufa es un hongo que crece bajo tierra y tiene un color oscuro. La tonalidad de la trufa negra puede variar del negro al marrón rojizo, siendo claramente diferenciable de la trufa blanca. Si nos fijamos más detenidamente en su exterior nos encontramos con una especie de pequeñas verrugas o hendiduras por toda su superficie, que es la zona donde se acumula la tierra, mientras que su en su carne oscura destacan unos filamentos de color marfil que rompen con la monocromía.

Más allá de la propia exquisitez de la trufa en cuanto aromas y sabor, también es importante tener en cuenta que se trata de un producto estacional y que, además, resulta escaso. Por todo ello es un producto de lo más preciado en la gastronomía y su precio es alto (ha llegado hasta 1.200 euros el kilo), pudiendo variar el precio del gramo de la trufa en función de la campaña.

Beneficios de la trufa

Los beneficios de la trufa para la salud son variados: tiene un alto contenido en antioxidantes, lo que hace que muchos la consideran como buena para el cuidado de la piel y contra el envejecimiento, favorece el sistema circulatorio y se trata de un alimento con pocas calorías, por lo que puede consumirse en dietas de adelgazamiento o control de peso.

En cuanto a la los minerales que aporta hay un 77 mg de sodio, 28 mg de magnesio y también contiene potasio, fósforo, yodo, selenio, hierro, calcio, y azufre. En cuanto a las vitaminas destaca la vitamina C y vitaminas B2, B3 y B9.

Aporta 82 de calorías, 0,5 gr de grasas, 13 gr. de hidratos de carbono y entre un 75 – 90% de agua.

¿Cuándo es temporada de trufa negra?

Una curiosidad que os puede llamar la atención es que la trufa negra se puede cultivar, pero no así la trufa blanca (Tuber Aestivum o trufa de San Juan). A la hora de buscar las trufas suelen crecer junto a las raíces de los árboles mediterráneos (carrascas o encinas, quejigos, avellano y coscoja) y donde están ellas no crece la hierba, por lo que se conoce como zona quemada.

¿Y cuándo se recoge? Como antes os comentábamos, uno de sus nombres -trufa de invierno- refiere la estación del año en que se recolecta en España. Concretamente, la temporada de la trufa negra va desde finales de noviembre hasta principios de marzo, aunque estas fechas pueden variar en función de la climatología.

¿Cómo usar la trufa para cocinar?

Si alguna vez habéis disfrutado de un plato que contenga trufa o habéis visto a un cocinero condimentar con ella o servirla seguro que os habéis quedado impresionados por la poquísima cantidad que se echa de trufa a los platos pero qué impresionante resulta el efecto que provoca. Con muy poquita cantidad podemos percibir un cambio de aromas impresionante, al igual que también cambia el sabor por completo.

En el caso de que estéis dudando de si os compensa comprar trufa negra o no, dejadme deciros que podéis combinarlo con multitud de sabores e ingredientes. Podéis hacer una mantequilla con trufa, darle un toque impresionante a vuestras pizzas (muy recomendado probarlo con setas y trufa), con huevos, queso, risottos, pastas… Es una absoluta maravilla. Eso sí, muy importante, a la hora de utilizarla en la cocina hay que añadirla en el último momento, puesto que la trufa no requiere de cocciones largas.

Además de la trufa de invierno fresca puedes encontrar otro tipo de preparados que puedes utilizar en tu cocina diaria o en los eventos especiales, como sal con trufa, aceite trufado, miel con trufa, entre tantas otras posibilidades.

¿Cómo conservar la trufa en casa?

Lo primero es que sepas que la trufa se trata de un hongo perecedero, por lo que hay que consumirlo cuanto antes. Eso sí, los profesionales nos recuerdan que si se conserva bien se puede mantener la trufa en buen estado durante todo el año.

Algunos consejos importantes son:

• hay que guardarla limpia de arena y seca (hay cepillos específicos para limpiar trufas)
• mantenerla en la nevera o se oxida, pero recuerda que no puede estar más de 12 días
• evita el uso de plásticos y opta por guardarla en un recipiente de barro cubierto con un trapo húmedo, lo que permitirá que mantenga su propia humedad
• en nevera lo ideal es que esté entre 2º y 4º
• se puede congelar pero tienes que envolverla de tal forma que no respire, que no pierda su humedad. Para descongelarla, solo retira la parte que vayas a consumir y congela de nuevo.

¿Cómo cortar la trufa para cocinar?

La trufa se puede utilizar cortada en láminas o rallada directamente sobre los platos. Como os contábamos antes, hay productos específicos para limpiar y cortar las trufas.

Si nos centramos en los utensilios para servirla, los profesionales recomiendan el uso de ralladores que tengan un grosor de 0,2 mm de corte si prefieres que quede espolvoreada sobre el plato. En el caso de que quieras darle un mayor protagonismo se recomienda el uso de una mandolina o laminador que es ideal para trufa fresca; si compras un laminador específico para trufa verás que tienen una rosca para regular el corte, los profesionales recomiendan un corte de 0,3 hasta 3 mm.