Cómo hacer masa madre natural en casa fácilmente

Hacer masa madre en casa fácilmente es posible, os lo digo yo que me inicio como panarra como vosotros y no hemos tenido ningún problema en casa a la hora de hacerlo. Una de las ventajas de la masa madre es que es natural y la levadura seca de panadería es industrial, por lo que […]
SaborGourmet.com

Hacer masa madre en casa fácilmente es posible, os lo digo yo que me inicio como panarra como vosotros y no hemos tenido ningún problema en casa a la hora de hacerlo. Una de las ventajas de la masa madre es que es natural y la levadura seca de panadería es industrial, por lo que esta masa madre os va a aportar más aromas y sabores, a la par que muchos lo consideran como una versión más sana. Os vamos a contar cómo lo hemos preparado, algunas fotos que os pueden servir de nuestro paso a paso y, por supuesto, que os lancéis a preparar vuestro primer pan con masa madre en casa y disfrutad tanto como nosotros.

Cómo hacer masa madre en casa fácilmente

Después de que la levadura haya desaparecido de las estanterías de los supermercados habituales, muchísimos se han lanzado a preparar la propia masa madre en casa y hacer sus panes. Nosotros somos uno de ellos, en mi caso ya tenía muchísimas ganas de hacerlo pero nunca tenía el tiempo suficiente para pararme a hacerlo y ahora, tengo tiempo y tiempo. Por si acaso os fijáis en alguna receta que no sea la nuestra de cómo hacer pan casero con masa madre, podéis encontrar recetas que hablen masa madre de cultivo (o mmc) o levadura salvaje, estarán haciendo referencia igualmente a la masa madre.

A pesar de que surgió la moda del pan con masa madre hace un par de años y que muchos supermercados (y algunas panaderías) vendían bajo esta etiqueta un pan de mala calidad, la verdad es que la masa madre no es algo que se haya inventado recientemente. La masa madre es lo que se utilizaba para hacer pan antiguamente, mi abuela y sus vecinos del pueblo se iban compartiendo el fermento para utilizarla y cocer su pan en el horno de leña comunal. Lo maravilloso es que hoy día podemos retomar esta tradición y esta forma de hacer buen pan en casa y, si no, siempre se pueden acudir a panaderías de calidad para disfrutar de un pan auténtico.

¿Sabías que nunca hay dos masas madre iguales? El agua, la harina y el grano, las bacterias, la temperatura, tu ubicación, la estación del año… Todo va a ir afectando a la masa madre y eso va a crear un pan único en cada ocasión. Una masa madre viva es una masa madre llena de bacterias y levaduras que uno va alimentando, por ello veréis que sus aromas cambian (puede ser ácido, láctico…), que puede ir desarrollando en algún momento un líquido marrón, que aparecen burbujas, que sube y crece, que baja… La levadura madre no es controlable totalmente, una parte es salvaje y eso hará que tu pan sea aún más impresionante.

Hacer masa madre en casa es más fácil de lo que os podáis imaginar, a penas requiere trabajo (5 minutos diarios) y sólo un poco de constancia durante una semana. He seguido las indicaciones de Javier, de Pan Delirio -una panadería que está en Núñez de Balboa, Madrid, ganadora de la Miga de Oro-, que ha explicado de forma maravillosa estos días cómo hacer masa madre de cultivo en casa (en Instagram podéis verle en @pandelirio).

La masa madre se activa mejor si se utilizan harinas integrales, ecológicas y si no son ecológicas que no tengan aditivos. La calidad de la harina va a ser clave no sólo para el desarrollo de la masa madre y el aroma que aporte al pan, si no también para nuestra salud (nutrientes). Una de las harinas más utilizadas para hacer la masa madre es la harina de centeno; nosotros no teníamos pero nos quedaba algo de centeno integral pero, si tampoco tenéis, optad por la harina de mesa que tengáis.

Masa madre – Ingredientes

  • Harina (Se puede usar la del supermercado pero siempre es mejor si es 100% integral, sin aditivos y de calidad)
  • Agua (reposada si tiene mucho cloro o mineral si es agua de mala calidad)
  • Bote transparente y estrecho de 1 litro (sube mejor y más aromas)*

* En mi caso, he tenido que utilizar un bote ancho y la masa madre ha subido igual, aunque habrá perdido algo en fuerza y en aromas.

Cómo hacer masa madre en casa

Día uno:

En el tarro mezclas 100 gr. de la harina y 100 ml de agua. Lo mezclas todo bien con una cuchara, colocas la tapa del bote (no se cierra herméticamente, aunque verás que otros panaderos sí lo hacen) y lo dejas reposar 24 horas a temperatura ambiente.

Día dos:

Se hace lo mismo que ayer. Se le añade 100 ml de agua  y 100 gr de la misma harina, se remueve todo con una cuchara, que se mezcle bien lo de ayer con lo de hoy. Baja los bordes para que puedas ver cómo evoluciona. Se vuelve a colocar la tapa sin cerrar herméticamente y se deja a temperatura ambiente.

Día tres:

Se retiran tres o cuatro cucharadas de la masa del bote (no la vas a utilizar, se puede tirar o se la das a alguien) y se añaden 50 gramos de harina y 50 ml de agua. Remueve bien para mezclar lo añadido recientemente con la masa anterior. Baja los bordes de la masa para que veas como va subiendo. Coloca una goma por fuera del bote, a la altura de la masa, para que veas como va subiendo de aquí a mañana. Vuelve a taparlo como siempre y a temperatura ambiente.

Día cuatro:

Repite la misma operación de ayer.  Se retiran tres o cuatro cucharadas y se añaden 50 y 50 de cada. Remueves y que todo quede bien mezclado, bajas los bordes y recoloca la goma. Tapa como siempre y déjalo a temperatura ambiente.

Día cinco:

Menudo susto me llevé este día. Vi cómo creció la masa madre hasta el doble y al cabo de las horas estaba otra vez a la altura de la goma del día anterior, pensé que se había estropeado, pero no, eso quería decir que la masa madre estaba ya activada. Menos mal que estaba Javier con sus vídeos y entendí.

Si os ha pasado lo mismo que a mí, repetimos otra vez para que coja más fuerza; si aún no os ha pasado lo mismo que no ha duplicado, no os asustéis, depende de la harina y de las condiciones os pueden llevar más tiempo, simplemente hay que continuar alimentando/refrescando como siempre.

Hoy, lo que hemos hecho, es sacar unas 3 -4 cucharadas de la masa anterior y se añaden 50 de agua y 60 de harina (ésta vez un poquito más), se mezcla todo bien con la masa de los días anteriores y se deja reposar en las mismas condiciones que siempre.

Día 6:

La masa madre ya está lista para trabajar, aunque veréis que muchos panaderos recomiendan estar alimentándola durante un mes entero antes de hacer pan para que adquiera más matices y más fuerza.

En el momento en el que duplique de nuevo, que esté en su punto más alto, es el momento en el que podéis utilizar esta masa madre para hacer pan o la masa que queráis (brioche, masa de empanada, pizzas…), o también será el momento de cerrar herméticamente y guardarla en la nevera para conservarla si no vais a hacer pan próximamente. Lo ideal sería que esté a una temperatura a 10 grados, refrescándola – alimentándola cada 3 o 4 días en un principio, después cada semana.

Recordad que sólo hay que usar una parte de la masa madre, no toda, puesto que es fundamental que nos quedemos con un poquito de la masa madre en el bote para que la podamos mantener con vida para futuros panes, ahorrándonos todos estos días de espera, a la par que la masa madre va sumando más matices y olores para nuestro pan.

Masa madre de Iban Yarza

A veces viene de maravilla poder ver un vídeo con el paso a paso, así que si necesitáis ese momento, otra de las opciones disponibles es seguir las indicaciones de Iban Yarza que es uno de los panaderos más famosos que hay y explica de maravilla:

Recuperar una masa madre ácida

Vuelvo de nuevo a este artículo para seguir contándoos mi experiencia. Tengo dos masas madres, un poquito de cada una, una es de trigo y otra es de centeno ¿Es necesario tener las dos? La verdad es que no, porque podéis convertir la masa madre en un fermento de trigo a centeno y viceversa.

El caso es que, tras una semana y algo (algo = tiempo indeterminado durante el confinamiento), saqué de la nevera la masa madre de centeno y al abrirla… ¡Acidez! Es perfectamente reconocible el olor a ácido y os daréis cuenta. Pues bien, lo que vamos a necesitar es tirar una buena parte de esa masa madre ácida y refrescarla, hay que hacerlo dos o tres veces, hasta que veáis que vuelve a estar estupenda, lo que viene a ser que no huele a ácido.

¿Qué pasaría si utilizamos la masa madre ácida? El pan saldrá ácido y no resultará agradable comerlo.

Convertir masa madre de trigo en otro cereal, y viceversa

Veréis que hay recetas de pan que os animan a utilizar masa madre de centeno, por ejemplo, o si tenéis de centeno si queréis un pan blanco, pues necesitaréis una masa madre blanca de cereal blanco. Pues bien, no necesitáis tener toda la nevera llena de botes de cada tipo de cereal si no que podéis convertir la masa madre que tenéis en otra.

Lo único que tienes que hacer es echar una cucharada de tu masa madre y refrescarla con la harina a la que quieras que se convierta. Por ejemplo, mi masa madre inicial era de trigo y para hacer el pan de centeno 100% (tenéis la receta pinchando encima) la convertí a centeno. Para ello, puse en un bote una cucharada de masa madre de trigo y la refresqué varias veces seguidas con harina de centeno, no veáis qué rápido comenzaron a cambiar los aromas y la textura. ¡Ya estaba lista!

4.50 / 5
4.50 - 4 Votos

También te puede interesar