Receta pan de centeno 100% (integral) con masa madre

Os mostramos cómo preparar un pan de centeno 100% (integral) solo con masa madre en casa, sin que os parezca un imposible, sin que sea excesivamente laborioso y veréis que vais a disfrutar de todo el proceso. Además os traemos un vídeo Cocinando ConMiga que es una maravilla para poder seguirlo en casa y obtendréis […]
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Os mostramos cómo preparar un pan de centeno 100% (integral) solo con masa madre en casa, sin que os parezca un imposible, sin que sea excesivamente laborioso y veréis que vais a disfrutar de todo el proceso. Además os traemos un vídeo Cocinando ConMiga que es una maravilla para poder seguirlo en casa y obtendréis un pan como el nuestro, jugoso, aromático, con sabor, con una miga deliciosa y una corteza estupenda.

Receta pan de centeno 100% (integral)

Soy muy fan del buen pan, como ya os he comentado en anteriores artículos, y os tengo que decir que soy una gran consumidora del pan de centeno 100% integral (antes de la cuarentena). Por ello, cuando recibí mi pedido de harinas molidas a la piedra y en ellas estaba la harina de centeno integral me propuse prepararlo en casa, con un poco de miedo de que me quedara como una piedra, pero ¡Quería intentarlo! El resultado ha sido un pan de centeno maravilloso, jugoso, suave, con un aroma a miel que sorprende muchísimo y está precioso.

Cuando vayáis al supermercado, tiendas a granel o si hacéis el pedido a un molino tenéis que fijaros en que hay distintos tipos de harina de centeno según el nivel de extracción del grano. En mi caso, las harinas de centeno que tengo son centeno 70 y centeno 130 (que es semi integral) pero podéis encontrar harina de 170 que es integral total. Importante cuando vayáis a comprar harina, fijaros que no tienen aditivos Cuando la tengáis en casa veréis que se trata de una harina de color blanco oscuro que contiene algunas trazas de color castaño, a lo mejor se pueden percibir en alguna de las fotos que os comparto.

¿Tiene beneficios el pan de centeno 100%? Totalmente sí. Al tratarse de un pan integral tiene un alto contenido en fibra (100 gr. de pan de centeno 100% son 6 gr de fibra) y curiosamente hace que uno se sienta saciado con poco pan. Es rico en hidratos de carbono complejos a la par que es bajo en grasas. Destaca también por ser rico en minerales y ácidos grasos saludables (calcio, hierro, fósforo, zinc, selenio, sodio y ácido linoleico) y también contiene muchas y variadas vitaminas entre las que destaca el grupo de vitaminas B.

Recomendaciones importantes de Juan Manuel, panadero y youtuber de Cocina ConMiga: se pega la harina de centeno un montón, así que siempre que vayas a tocarla humedécete las manos. Utiliza un recipiente de plástico para preparar la masa de pan, así se pegará menos y se deslizará mejor para darle forma. Si compras un pan de centeno y no pesa, no es pan; cuando termines de preparar este pan de centeno te sorprenderá ver lo que pesa.

Si no tenéis la masa madre hecha, aquí os dejo la receta «cómo hacer masa madre en casa«.

Pan de centeno 100% (integral) con masa madre – Ingredientes

Ingredientes para un pan de 1 kg:

Prefermento

  • 50 gr Masa madre activada*
  • 80 gr. de harina de centeno
  • 60 gr. de agua

Pan

  • 453 gr. de harina de centeno integral (yo T130)
  • 361 gr. de agua
  • 11 gr. de sal

Cómo hacer pan de centeno 100% (integral) solo con masa madre

Refresca la masa madre como lo hagas habitualmente: retiras una parte y echa 2 veces de esa parte en agua y 2,2 de harina (el doble más 200 gramos). Remueves bien para que se integre todo lo nuevo con la masa, dejas reposar a temperatura ambiente hasta que duplique. Antes de utilizarla puedes probarla para comprobar que tu masa madre no está ni ácida ni agria. Si lo está, necesita más refrescos antes de poder utilizarla, puesto que le dará acidez a tu pan y no es lo deseable.

Cuando duplique la masa y esté en su punto álgido será el momento de preparar el prefermento. Retira 50 gramos de esa masa madre activada y la colocas en un recipiente donde puedas incorporar los 60 gramos de agua y 50 de harina de centeno. Remueves bien, aplana con la cuchara para que quede una mezcla uniforme y lo dejas fermentar durante 2 – 3 horas (va a depender de cada temperatura ambiente, yo tuve que dejarlo algo más). Para saber que está verás que en la superficie aparecen agujeritos y si miras el interior de la masa tiene muchos agujeros y está esponjosa.

Deshaz el prefermento con los 361 gr. de agua, solo tienes que remover con ayuda de un palo (una cuchara de cocina solo que del revés) y que se desligue la masa.

Utilizad un bol de plástico para preparar la masa del pan. Echad en ese molde la harina de centeno e incorpora el agua del paso anterior. Si estáis utilizando harina integral de centeno se puede echar todo el agua de golpe, puesto que este tipo de harina absorbe mucha agua. En el caso de que sea otro tipo de harina, reservad un poco de ese agua y luego podéis incorporarlo.

Remueve con el palo la masa hasta que no quede ningún rastro de harina y todo esté homogéneo. Veréis que cuesta un poquito pero con paciencia lo conseguirás. Dejas reposar 5 minutos.

Incorpora la sal a la masa y remueves con el palo para que se quede bien incorporada. Humedece una superficie limpia con un poco de agua, solo una película. Vuelca la masa de pan, humedece de nuevo tus manos y pliega la masa. No hay que hacer algún movimiento especial, sólo es asegurarse que la sal queda bien incorporada y que está por todas las zonas. Hazte a la idea de que intentas hacer una bola que luego aplanas, doblas sobre sí misma y repites. Son pocos minutos haciendo esto.

Con un poco de aceite engrasa todos los lados del molde de plástico y la base también. Colocas la masa de centeno en su interior y aplanas la superficie de la masa para que quede uniforme. Esto es importante para que puedas ver la evolución del pan. Déjalo reposar durante 3 horas.

Enharina la superficie donde vayas a trabajar y vuelcas la masa, verás que cae fácilmente gracias al aceite. A su vez, coloca el recipiente donde vayas a dejar reposando la masa antes del horneado, con un paño por encima, y lo enharinas también.

Con la masa en esta superficie se trata de que con ambas manos, y a la vez, lleves los laterales de la masa hacia al centro. Como si quisieras formar otra bola (minuto 14,35 del vídeo que os dejo abajo). La vas rotando sobre la harina con cada movimiento. Verás que en la superficie de arriba se quedan los pliegues, como arrugas, sin juntarse, así está bien.

Le das la vuelta a la masa y estos pliegues quedan hacia abajo. Vas tocando los laterales para seguir dándole forma. Cuando lo tengas listo, coges la masa y esta parte que es «la bonita» la colocas en la base del recipiente, y la parte de los pliegues del paso anterior tiene que quedar hacia arriba.

Durante la siguiente fermentación pon el horno a precalentar a 250º, calcula el tiempo que suele tardar para llegar a esa temperatura y ser previsor, para no tener que esperar. Deja dentro la bandeja de horno metálica para que se caliente. Pon un recipiente apto para el horno en el interior, zona inferior, posteriormente lo usaremos para crear vapor.

Para los ingredientes que os hemos indicado en la receta lo dejamos fermentar durante 30 minutos a 60 minutos. Hay que tener cuidado de que no se pase la masa en la fermentación, pues esta harina es diferente su tratamiento a las de trigo. Juan Manuel recomienda que, ante la duda, mejor que la fermentación sea más corta a que se pase, pues el pan quedaría plano. Para saber que la masa no se ha pasado tenéis que ver que se va agrietando la masa por la parte de arriba, que si presionas suavemente la masa no se queda con la huella hundida si no que vuelve a subir, que tiene una ligera cúpula en el centro.

Vuelca la masa muy suavemente sobre papel vegetal (papel de horno). Estos pasos hay que hacerlos rápidos para que no pierda temperatura el horno pero con cuidado: abres el horno y colocas la masa sobre la bandeja interior, echa medio vaso de agua en el recipiente inferior y cierra rápido. Verás que si está bien caliente está creando mucho vapor.

Yo lo he dejado 10 minutos a 250 abajo, 10 minutos a 250 arriba y abajo, quito el recipiente de la humedad y 30 minutos a 220 arriba y abajo. Antes de apagar el horno lo sacas, golpeas en la base del mismo y si suena hueco es que está hecho.

Lo dejas enfriar por completo en una rejilla.

Lo hemos consumido al día siguiente, para que repose mejor y se intensifiquen los sabores.

Vídeo receta Cocina ConMiga: Pan de centeno 100% con masa madre

Os recomiendo muchísimo ver el vídeo porque es una gozada escuchar a Juan Manuel, ya no sólo es ver los pasos, si no poder conocer explicaciones sobre el centeno, ver cómo trabaja, o la pasión que demuestra por cada preparación del pan que os va a encantar. A su vez, tiene más vídeos súper interesantes sobre muchos datos del pan y de las masas que os van a ayudar un montón para que os salga todo riquísimo:

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