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Trucos de cocina
Pescaíto frito: el «trucazo» para conseguir el crujido perfecto
¿Cómo hacer una fritura de pescado perfecta? Aquí está el secreto y la receta para que te quede impecablemente crujiente y puedas decir que realmente estás comiendo el famoso Pescaíto frito al que nadie se resiste.
El truco para hacer un auténtico Pescaíto frito
El pescaíto frito es uno de esos platos que siempre hace agua la boca a todos, pequeños y mayores. Especialmente en verano, es un plato atemporal y clásico que además solemos relacionar con las vacaciones y los chiringuitos de playa, ya que es perfecto para disfrutarlo de pie con los pies en la arena. Este es además un tipo de fritura rebozada que se origina en el sur de España, pero por lo visto fue introducido realmente por los fenicios, y luego perfeccionado por los romanos (con un acompañamiento de una salsa muy popular llamada Garum) y los sefarditas (que añadieron una vinagreta) según explica Wikipedia.
Pero al margen de acompañamientos de salsas o vinagretas, el auténtico Pescaíto frito andaluz, se fue formando en regiones andaluzas como Cádiz, donde en el año 1812 ya existían 84 freiduras en las que el pescado se elaboraba de un modo especial que acabó por convertirse en el plato que hoy todos conocemos y que podemos degustar no solo en el sur o en Andalucía, sino en toda España.
Lo puedes pedir en bares, restaurantes y como decimos, chiringuitos, pero lo cierto es que hacerlo en casa también puede ser más fácil de lo que piensas, ya que solo debes prestar atención a algunos pasos precisos para obtener un resultado perfecto. Una buena fritura, además de un buen pescado, debe ser crujiente y no grasosa y blanda. También se puede obtener un resultado perfecto con la elección del pescado, que debe ser fresco y no congelado.
Ingredientes para seis personas:
- 1,5 kg de pescado mixto: cazón, calamar, chopitos, boquerones, chanquetes y si quieres también
- puedes poner gambas
- harina blanca
- aceite de oliva virgen extra para freír
- sal
Preparación:
- El primer paso para empezar la receta es limpiar todo el pescado excepto las gambas y que se deben dejar enteras:
- Despojarlo de las entrañas pero dejando las cabezas, que se agradecen mucho
- En el caso de los calamares puedes cortarlos en aros para que te queden mejor.
- Limpiado de todas las impurezas, seca el pescado del exceso de agua y pásalo por harina.
- El truco que puedes aplicar en este punto es llenar un táper con harina y e ir colocando dentro el pescado. Debes mover el táper para que la harina vaya enganchándose al pescado y de este modo que quede bien cubierto, pero sin necesidad de que tú tengas que tocar el pescado. Logras no solo no ensuciarte los dedos, sino que además, la harina quedará mejor pegada al pescado.
- En este punto, lleva el aceite para freír a temperatura, es decir, 180°C, y comienza a freír el pescado más delicado, en pocas cantidades a la vez. Durante la cocción, el aceite debe permanecer a una temperatura constante y no debe ensuciarse demasiado. Para ello, sofreír el pescado poco a poco y sacudir el exceso de harina antes de ponerlo en el aceite hirviendo.
Esencialmente, el secreto de una fritura crujiente está en el aceite. Es necesario proceder paso a paso para llegar a un crujido perfecto. No solo hay que dividirlo en porciones pequeñas a la vez, sino que si la cantidad de pescado es grande, es mejor usar sartenes más pequeñas y cambiar el aceite mientras se fríe. El pescado estará hecho cuando esté dorado y luego se escurre sobre abundante papel apto para frituras y se coloca en un plato de servir. Como toque final se debe añadir un poco de sal.
