Pan con masa madre y levadura (pan rico y rápido)

El pan con masa madre y levadura fresca es un pan estupendo, que tiene menos tiempo de fermentación que el pan de masa madre y que es una opción estupenda para esos días en los que no tenemos más tiempo o necesitamos un pan de última hora. Os cuento cómo lo hemos hecho en casa. […]
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El pan con masa madre y levadura fresca es un pan estupendo, que tiene menos tiempo de fermentación que el pan de masa madre y que es una opción estupenda para esos días en los que no tenemos más tiempo o necesitamos un pan de última hora. Os cuento cómo lo hemos hecho en casa.

Pan con masa madre y levadura fresca

La semana pasada preparé un pan con levadura seca y fue un fiasco en comparación con los panes de masa madre, con todo ese sabor y jugosidad que les caracteriza. El resultado fue un pan más seco y no tan agraciado, ni de lejos. Así que seguí buscando cómo preparar un pan en los días de diario que pudiera salvarme de un apuro y encontré en El Foro del Pan (la biblia del pan) esta posibilidad de mezclar masa madre y levadura. El resultado no es tan impresionante como un pan con masa madre de fermentación lenta, que tiene más aromas y sabores, pero sin duda alguna está buenísimo. Así que para esos días que tengáis una urgencia o no podáis dedicarle tanto tiempo, esta opción os va a venir muy bien.

¿Qué se consigue combinando estos dos tipos de levaduras, la levadura salvaje y la industrial? Por una parte, más aroma, sabor y jugosidad, y la levadura fresca le aporta que fermente más rápido. Aquí hay que tener cuidado con los tiempos de fermentación para que no se os desmadre.

Si tenéis menos de una mañana para prepararlo, lo que podéis hacer es amasar de forma constante el pan durante 10 minutitos, así, de seguido. Si no, si podéis dedicarle una hora al amasado, lo mejor es seguir la técnica de siempre de amasado y reposo (técnica de Lepard) porque el tiempo también amasa, llevándoos menos trabajo y con un estupendo resultado.

En mi caso, he preparado un pan de semillas pero podéis hacerlo sin ellas y con las harinas que más os gusten. Yo os dejo las indicaciones del mío.

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Pan con masa madre y levadura  – Ingredientes

  • 250 gr. harina tremesino
  • 250 gr. de harina panificable (fuerza intermedia W175)
  • 100 gr. masa madre activa
  • 350 gr. de agua
  • 80 gr. semillas (pipas, pipas girasol, amapola y sésamo tostado)
  • 10 gr. de sal
  • 2 gr. de levadura fresca*

*Si tienes levadura seca, es aproximadamente una tercera parte de la cantidad de levadura en fresco

Pan con masa madre y levadura paso a paso

Para activar la masa madre ya sabéis que tenéis que echar la misma cantidad de harina que de agua, removéis bien y la dejáis reposar durante unas horas. Dependiendo de la temperatura ambiente, puede tardar más o menos. Con los días de frío yo la activo por la noche y la uso por la mañana, que está burbujeante y bien crecida.

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Pon los 100 gramos de masa madre y 300 de agua en el recipiente donde vayas a preparar el pan. Remueve con el culo de una espátula para que se deshaga ligeramente.

Incorpora las harinas que hayas elegido y remueve de nuevo. Si ves que necesita más agua, ve incorporando poco a poco. En mi caso, las harinas absorben mucho, por lo que he llegado a los 350.

Deja la mezcla reposar 30 minutos dentro del recipiente, tapado con un trapo.

mientras tanto, pon una sartén al fuego para tostar las semillas. Añades en ella 20 gr. de pipas al natural y 20 gr. de pipas de calabaza. Las tuestas ligeramente durante un par de minutos, añades las semillas de sésamo y de amapola, menos de un minuto al fuego, apagas, y echas un poquito de agua. Tapa y déjalas así hasta nuevo aviso.

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Incorpora la sal y mezcla bien para que llegue a todas las partes. Comenzamos el amasado sin amasado. En estos días de prisa yo lo hago dentro del propio recipiente, llevando los pliegues externos hacia el interior. Os dejo un vídeo de Iban Yarza para que lo veáis, minuto 0:40.

Repetimos este tipo de pliegues un par de minutos y se descansan 5 a 15 minutos, dependiendo de los tiempos que tengáis disponibles. Así 3 veces.

A la 4º repetición le añado las semillas y, si veis que no ha absorbido todo el agua, procurad que no caiga. Estrujáis la masa para que se incorporen por todos lados y volvéis a repetir los pliegues. Dejad otro reposo y hacéis pliegues una 5º vez.

Fermentación de 1 hora.

Das forma y boleas, lo introduces en un recipiente o banetón previamente cubierto con un trapo de lino o algodón y enharinado. Os dejo otro vídeo de Iban Yarza para que sea más fácil de ver para los que aún no hayáis hecho pan.

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Lo metes a la nevera 30 minutos.

Ve calentando el horno a 250º con la bandeja dentro. En mi caso, un hornillo de cerámica pero puedes utilizar una cacerola de hierro o una bandeja del horno. En este último caso, tienes que poner abajo del todo un recipiente donde, cuando hayas metido el pan en el horno (aún no) tendrás que echar medio vaso de agua para generar vapor.

Pasado este tiempo, coloca el pan sobre el recipiente que tengas en el horno (fíjate si necesitas enharinarlo previamente o poner papel vegetal) y le haces el corte que quieras.

Lo metes en el horno:

  • hornillo de cerámica son 45 minutos con la campana puesta a 250º y 5 minutos sin ella a 180º;
  • si lo haces en cacerola de hierro, 15 min a 250 y 40 – 50 a 220.
  • en la bandeja del horno son 10 minutos a 250 grados y echas medio vaso de agua en el recipiente abajo, después sacas la bandeja de agua y lo dejas a 220 grados durante 40 minutos.

Cuando vayas a sacarlo, le golpeas en el culo y tiene que sonar como un tambor. Con estos tiempos, deberías de tenerlo sin problema pero, si ves que aún no está listo, no te preocupes, cada horno es un mundo, solo estate atento y listo.

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Después lo dejas enfriar y listo.

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