Receta Pan de semillas casero

Una receta pan de semillas casero elaborado con masa madre, aromático, sabroso, con una miga impresionante. Un pan que resulta sencillo de preparar, que requiere de muy poco amasado y que el tiempo de fermentación no es muy largo.

Receta Pan de semillas casero

El pan de semillas es uno de los grandes clásicos de la panadería que causan sensación. Al menos en mi casa, la cosa siempre ha estado reñida entre el pan de centeno y el pan de semillas.

En esta ocasión hemos cocido el pan de semillas en una olla de hierro, una cocotte. Si tenéis una en casa, os animamos a que lo probéis, pues no hace falta preocuparse por la humedad puesto que la humedad del pan queda dentro de la propia cacerola. Si no la tenéis, podéis utilizar un molde Pyrex, algún molde horno especializado, piedra o directamente podéis hacerlo sobre la bandeja caliente del horno.

Pan de semillas casero – Ingredientes

• 150 masa madre activada
• 350 gr. harina panificable
• 50 gr. de harina de centeno
• 50 gr. harina de espelta integral
• 12 gr. de sal
• 90 gr. de semillas variadas (pipas, pipas de calabaza, piñones y sésamo)
• 300 a 340 gr de agua

Cómo hacer pan de semillas casero

Masa madre activada

Para la activación de la masa madre la he refrescado previamente tres veces para que estuviera súper activa. Por la mañana y por la noche del día anterior a hacer pan (viernes), de nuevo por la mañana del día de hacer pan (sábado).

Preparación de la masa

Tuesta las semillas en una sartén durante un par de minutos. Ponlas en remojo en unos 120 gramos de agua al menos unas cuantas horas, mejor de un día para otros.

Pesa 340 gramos de agua y pon en un recipiente unos 300 gramos de agua junto con la masa madre, reserva el resto del agua. Mezcla hasta que quede disuelto.

Incorpora las harinas, mezcla. Si ves que es necesaria más agua, incorpórala poco a poco. En mi caso, me he quedado sobre los 325 gramos de agua. Déjala reposando 1 hora.

Incorpora la sal y comienza el amasado. Lo hemos hecho dentro del propio recipiente, por lo que solo hay que llevar cada lateral de la masa hacia el centro, presionar suavemente y continuar. Amasado de un par de minutos y dejarlo reposar 15 minutos. Repetir 3 veces.

Haz una película de agua o de aceite sobre la encimera. Coloca la masa en el centro y extiéndela muy suavemente, sin que rompa. Coloca las semillas por encima, intentando que queden de manera uniforme. Enrolla la masa, presionando suavemente y las incorporas bien a la masa, que quede uniforme, pero con cuidado para que no se desgarre.

Incorpora la masa al recipiente y lo dejas reposar de nuevo unos 15 minutos. Si ves que es necesario dar un último amasado para favorecer que quede uniforme, adelante. Si no es así, es el comienzo del tiempo de fermentación.

Debido a las altas temperaturas de hoy (27 – 29º), la masa ha doblado su tamaño en un tiempo total de 2 horas y 15 minutos. A la hora (de esas 2:15h), como vimos que ya había fermentado bastante, hicimos un pliegue (os dejo vídeo) dentro del mismo recipiente.

Después lo vuelves a dejar fermentar hasta que doble del tamaño inicial.

Pasado ese tiempo, echa un poco de harina sobre la superficie. Vuelca la masa encima y le das forma, boleas. Coge cada lateral de la masa y lo llevas hacia el centro, presionando suavemente con la yema de los dedos. Verás que va cogiendo tensión. Le das la vuelta, dejando los pliegues hacia abajo. Bolea la masa, arrastrándola suavemente, moviéndola de un lado a otro. Os dejo el vídeo:

Colócala sobre un banneton o un recipiente con un trapo de lino enharinado. Pon los pliegues hacia arriba. Debido a las altas temperaturas, lo metí directamente en la nevera. En total, estuvo 90 minutos en nevera porque seguía creciendo muy rápido y ya había aumentado de tamaño.

Este pan lo hemos cocido en cocotte. Para hacerlo, pon a calentar el horno a 250 grados y con la cocotte dentro, tiene que estar bien caliente.

Greña como te guste.

Saca la cacerola de hierro fundido del horno, mete la masa con cuidado. Se podría poner el pan directamente sobre la cocotte pero, para hacerlo más fácil, hemos volcado la masa sobre un papel de cocina. Deja el pan cociendo en el horno durante 15 minutos a 250º con la tapa puesta. Pasado este tiempo, lo dejas cocer durante 40 – 50 minutos a 200º sin la tapa de la cacerola.

Una vez cocido, retiras del horno con cuidado de no quemarte y pones el pan en una rejilla para que se enfríe por completo.

Déjalo 24 horas para que la miga se asiente.

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