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Cómo cocer el pulpo congelado para que quede tierno y blando

Cocer el pulpo y conseguir el punto de cocción justo para que quede blando pero sin resultar pasado, no es tan sencillo como nos gustaría pero con estos trucos veréis que se puede conseguir. Estos consejos los tenéis que utilizar para todas las preparaciones que impliquen que vayáis a hacer pulpo en casa. Comprar pulpo […]

Cocer el pulpo y conseguir el punto de cocción justo para que quede blando pero sin resultar pasado, no es tan sencillo como nos gustaría pero con estos trucos veréis que se puede conseguir. Estos consejos los tenéis que utilizar para todas las preparaciones que impliquen que vayáis a hacer pulpo en casa.

Comprar pulpo ¿Gallego, marroquí o …?

Antes de lanzarnos a preparar el pulpo lo primero es comprar un buen pulpo. Éste es uno de los productos estrella de la gastronomía gallega, siendo uno de los platos más valorados y que más relevancia tiene a nivel gastronómico.

Sin embargo, no siempre resulta sencillo encontrar en la pescadería un pulpo gallego pues el número de los mismos ha descendido, e incluso el número de pulpeiras -según la temporada- se ve descendido en las ferias.

Curiosamente, en multitud de casos se prepara pulpo marroquí pero con la receta gallega, que es el pulpo de origen que más se está vendiendo. Las estadísticas también muestran que los principales suministradores internacionales de pulpo a España son Marruecos, Mauritania y Portugal.

Puede no resultarte sencillo diferenciar entre ambos pulpos, más si no estás acostumbrado a verlos habitualmente, pero las mayores diferencias que hay entre el pulpo gallego y el marroquí son:

  • el pulpo gallego tiene un color más brillante, más vivo; el pulpo marroquí tiene un color más blanquecino.
  • el pulpo gallego tiene más sabor, más intenso, debido a su alimentación basada en mariscos de las rías (moluscos, mejillones, centollos…); sin embargo, el pulpo marroquí crece y se alimenta en base a otro tipo de alimentación que le da un sabor menos sabroso.
  • durante la cocción el pulpo gallego pierde su piel mucho antes, mientras que el marroquí tarda más.

¿Por qué se golpea al pulpo?

Jamás olvidaré la imagen de mi abuela lanzando al pulpo contra la encimera que estaba junto al fregadero. Una mujer pequeña y menuda, de apariencia tierna, que comenzó a golpear al pulpo contra la encimera de piedra ante una joven (esa era yo) que no tenía ni idea de qué leches le ocurría a mi abuela para golpear tan «salvajemente» a un pulpo que ya estaba muy muerto.

Mi ignorancia perduró durante años. Nunca le pregunté por qué le hacía aquello al pulpo ni si ella estaba bien, guardé silencio y procuré que mis ojos no se salieran de sus órbitas. Años más tarde, cuando mi interés por la cocina dejó de ser únicamente por hacer repostería, descubrí que eso que hacía mi abuela era bastante común y servía para romper las fibras, para que estuviera más blando.

A día de hoy no hace falta tener que golpear al pulpo de esa manera, con tener un congelador a mano se puede conseguir lo mismo con menos esfuerzo. Porque sí, después de semejante paliza mi abuela acabó agotada.

Cómo asustar al pulpo

Asustar al pulpo es otra de las opciones a tener en cuenta para conseguir que esté más blando, pues los cambios de temperatura facilitan la ruptura del colágeno que hace que se quede duro. Para ello, lo que hay que hacer, es poner abundante agua en una olla o cacerola bien grande, se coloca ésta en el fuego y a cocer.

En el momento en el que el agua rompa a hervir se sumerge el pulpo y se retira rápidamente, hay que sumergirlo 5 o 6 veces de manera seguida.

Una vez que ya se le haya asustado, se deja en el interior de la cacerola para que hierva. Habrá que incorporar entonces las hojas de laurel.

Cómo cocer el pulpo congelado

Para conseguir que el pulpo quede tierno hay que quitarle la membrana que hay entre los tentáculos y también hay que congelarlo previamente, durante un mínimo de 2 días. Después, hay que dejar que se descongele poco a poco en la nevera.

Una vez que el pulpo esté descongelado pasaremos a la fase de asustar al pulpo y después la cocción del mismo.

Utiliza una olla grande donde pueda entrar todo el pulpo, tienes que poner abundante agua para que el pulpo quede completamente cubierto durante toda la cocción. Hay quien añade una cebolla mediana a la cocción del pulpo, nosotros ponemos unas hojas de laurel y nada de sal, ésta se echará antes de servirse y siempre sal gorda.

El tiempo de cocción del pulpo va a variar en función de la cantidad del peso del mismo. Para 2 kg de pulpo lo hemos dejado unos 30 minutos y se le va pinchando a partir de los 15 minutos para ver cuándo está tierno. En cuanto esté blando, se apaga el fuego y se le deja reposar unos 15 a 20 minutos, se saca y comenzamos a cortarlo.

Se echa sal gorda por encima y el pulpo estaría listo. Después, ya depende de qué receta queráis preparar puesto que no es lo mismo un pulpo a feira y que pulpo a la vinagreta (tenéis ambas recetas al final del artículo con el paso a paso y la preparación).

Cómo cocer el pulpo en olla rápida

La olla rápida o la olla exprés también es un utensilio donde puedes preparar el pulpo. Para algunos puede ser una blasfemia, pues nada como la olla de cobra y la cocina de leña para prepararlo, para otros simplemente es más cómodo y en menos tiempo.

Al igual que en el caso anterior, el tiempo de cocción va a depender del tamaño y el peso del pulpo, puede estar entre los 7 minutos.

Recetas con pulpo cocido

Las recetas que os presentamos a continuación se elaboran con el pulpo cocido, diferentes acabados con sabores variados con los que podéis disfrutar muchísimo.

Sólo tenéis que pinchar sobre el nombre de la receta para conocer cuáles son los ingredientes utilizados en cada caso, la preparación del mismo y el tipo de presentación propuesta:

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